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Bailey's Cheesecake Brûlée - 烤布蕾風奶酒重乳酪蛋糕 -


重乳酪蛋糕是很多人的最愛，連我的客戶一家餐廳，他們賣得最好的也是重乳酪蛋糕。乳酪蛋糕的好處是口味怎麼變都很好吃，可以做水果口味、也可以做咖啡或者茶口味，只要有一個基本的“底”，味道可以輕易改變。

這次我做的是奶酒乳酪蛋糕，可是歡迎自行將奶酒改成別的口味，只要拿出食譜中的奶酒，加入別的東西就好，而加的份量最好邊加邊嚐試。如果有什麼口味需要我寫食譜的，也歡迎提出唷！
難度 ✤ Cake Cream Cheese
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Cheesecake Crust - 自製乳酪蛋糕餅皮 -


重乳酪蛋糕的派皮非常重要，要酥脆，要香。一般人做乳酪蛋糕的派皮都是買現成的消化餅乾，美國則是都說買Granham Cracker，但是自己身為專業糕點師，不喜歡用現成的東西。大工廠製造的東西多少都會放添加劑，讓餅乾保持酥脆，並不是說那添加劑一定對身體不好，但是人總是喜歡吃自己明白成分的東西。這時我才發現網路上搜尋不到乳酪蛋糕派皮餅乾的食譜，甚至連國外的英文網站都找不到，只好自己從頭開始研究。

乳酪蛋糕的餅乾要酥脆，其實只有一個秘方，在餅乾壓碎與奶油混合時，還要加入砂糖才行。用烤箱將混了砂糖與奶油的餅乾一起烤，這樣砂糖融化了，包住餅乾，之後放上重乳酪的時候才不會軟掉。我為了做出適合亞洲人口味的餅乾皮，餅乾部分完全沒加入砂糖，降低糖分。
難度 ✤ Cookie
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Crème Pâtissière - 基礎卡士達醬 -


做蛋糕的時候常常會用到卡士達醬。其實它不難做，卻需要100%的專注力，稍微一分心就會煮過頭，這也是為什麼我在外面常常吃到做失敗的卡士達醬。做得好的卡士達醬，口感非常滑順。反之，做不好的卡士達醬，會是一坨一坨地，看得到蛋的結塊。

失敗的卡士達醬多多少少有拯救的機會，但是品質永遠不再會那麼完美。如果做卡士達醬一不小心煮過頭，變成一坨一坨，可以馬上放入果汁機攪拌，將凝塊攪碎。切記一攪碎就必須馬上停止攪拌，攪拌過度會讓卡士達醬中玉米粉的凝結力打碎，變成水水的卡士達醬。

另外，卡士達醬絕對不可以冷凍。冷凍過程會破壞卡士達醬中雞蛋的結構，讓水與蛋分離。

請確定食譜讀得很清楚之後再開始做卡士達醬唷！卡士達醬沒辦法邊看食譜邊做。
難度 ✤ Cream
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Pâte à Choux - 泡芙 -


女生對泡芙總是有一種特別的憧憬。充滿蛋香的泡芙中包著滿滿的奶油，咬一口滿出來的口感，滿足了心中所有空虛感。泡芙其實並不難做，只要注意幾件事情，怎麼做都不會失敗。

泡芙名字Pâte à Choux在法文是“包心菜的麵團”，因為麵團破破的樣子跟包心菜有幾分相似。泡芙並沒有用任何酵母或者蘇打粉等膨脹劑，它在烤的時候完全依靠熟的麵團與當中高含量的水分（雞蛋中的水分），運用200多度的烤箱一口氣膨脹，如果在這時沒注意而打開烤箱，烤箱內部急速降溫，還沒定形的泡芙也會跟著扁掉，再也救不回來。
難度 ✤ Cookie
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Black Pepper Cracker - 黑胡椒薄餅乾 -


自從我進入糕點行業之後，越來越在意飲食安全問題，尤其是這次回來台灣，發現台灣吃的東西常常加一些非天然物。

肚子餓的時候走到超級市場裡，隨手拿起一包零食翻過去看原料有什麼，發現20樣東西裡面只有一半看得懂，剩下都是什麼酸，什麼脂，一堆化學名稱。這時候我深深感受到，這樣吃東西真的好嗎？

回想到我在美國時吃的黑胡椒橄欖油薄餅乾，由於只有黑胡椒與橄欖油等簡單的味道，讓人吃不膩，一口接著一口。很多時候，單純的口味最好吃。我決定重現黑胡椒橄欖油薄餅乾。
難度 ✤ Black Pepper Cookie
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Mushroom Tofu Burger - 香菇豆腐漢堡 -


這幾日陽曆新年，我天天在家無所事事，突然好想吃波特香菇漢堡 Portabello Mushroom Burger。只可惜台灣不常見到Portabello Mushroom，要特地跑到好市多Costco才有，想了老半天，決定自己做香菇豆腐漢堡餡取代。

參考了國外的漢堡餡食譜，他們時常運用Bread Crumb麵包屑，但我自己會做麵包，不喜歡買現成的麵包屑，又懶得為了這食譜特地做麵包，於是自己研究不用麵包屑的食譜。

結果成品鬆軟好吃，比一般的漢堡餡軟又多汁，不是吃蔬食的人也可以將一部分的板豆腐用自己喜歡的絞肉取代，當成減肥食譜唷！
難度 ✤ Meal Mushroom
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Challah - 猶太辮子麵包 -


猶太辮子麵包Challah(讀Hal-lah，喝啦)是猶太人的傳統麵包，只要有什麼事情想要慶祝的時候都一定會出現。猶太辮子麵包可大可小，今天我想吃漢堡，連麵包部分都自己做，於是我決定用猶太辮子麵包。

由於猶太辮子麵包裡面有一點點砂糖以及蛋黃，整個麵包又像吐司麵包一樣鬆綿，絕對會是東方人喜歡的口味。不愛吃外國人麵包的阿姨嚐過這麵包後讚不絕口，一直問我下次什麼時候還會再做。

傳統的辮子麵包綁成辮子形狀，由於這麵包在於甜鹹之間，很適做成一般的圓形餐包、吐司麵包，或者像台灣麵包一樣中間包東西也很好吃。做出來的辮子麵包也非常適合用來做法式吐司French Toast、麵包布丁Bread Pudding！
難度 ✤ Bread Egg Yolk
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Lemon Tart - 檸檬塔 -


夏天悶熱，需要來點酸勁十足的檸檬塔。如果直接全部用檸檬汁做檸檬塔的話，容易變得過酸，會需要很多很多的奶油跟砂糖去中和酸味。我選擇了兩顆檸檬與一顆橘子的方法，用部分橘子汁去減少酸味，但還是有香濃檸檬味。
難度 ✤ Lemon Pie & Tart
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Almond Tart Shell - 杏仁塔皮 -



塔跟派皮其實很相似，主要只是口感跟材料上的差別。塔皮通常偏甜，派皮則是沒有甜味，另外通常塔皮比較緊實，派皮比較酥脆。

這次哥哥的朋友跟我訂了個檸檬塔{按我看內餡食譜}。新鮮檸檬做的檸檬塔非常酸，因此需要一個甜一些、口感溫和的塔皮來中和。我選擇了加了杏仁粉的塔皮，酥脆又香。
難度 ✤ Almond Pie & Tart
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Espresso Walnut Cookies - 濃縮咖啡核桃餅乾 -



餅乾總是最好的送人禮物。造型可愛，又可以存放比較久，不用擔心幾天以內一定要將東西交到對方手上。

前陣子我買了一本食譜“我的世界甜點全書”裡面的摩卡餅乾造型完全擄獲了我的心，我最喜歡這種簡單、口味一如其表的糕點，覺得比起那些造型糖霜餅乾有意義許多。只是那摩卡餅乾的食譜不太對我胃口，而且一次做份量有些大，於是我決定自創新食譜，使用書上的造型。

與咖啡口味最相配的堅果是核桃。在Ladurée有一款咖啡蛋糕 Arabica，香濃的咖啡歐蕾慕斯配上核桃蛋糕，成為了我的最愛之一。

這食譜的咖啡味濃郁，如果想要接近牛奶咖啡一點，歡迎自行將濃縮咖啡粉減至2.5 g 或 2 g。
難度 ✤ Coffee Cookie
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Cranberry Sauce - 蔓越莓醬 -



酸酸甜甜的蔓越莓醬，在美國，感恩節與聖誕節大餐桌上都會有蔓越莓醬。蔓越莓對身體好處多多，雖然台灣沒有產蔓越莓，但我在好市多Costco買到冷凍的有機蔓越莓。

對蔓越莓不熟悉的人可能不知道，蔓越莓一定要煮了才能吃。雖然它看起來鮮紅欲滴，但是直接生吃的話，會非常澀，難以下嚥。蔓越莓除了蔓越莓醬以外也可以做成蔓越莓汁，其實就是將它煮成醬，過濾掉所有果肉與籽，然後加水稀釋。
難度 ✤ Jam Sauce
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English Muffin - 英式鬆餅 -



某天我突然很想吃班尼迪克蛋，而做班尼迪克蛋不可缺少的就是英式鬆餅English Muffin。以前在美國的時候，英式鬆餅是日常早餐會吃的東西，因此隨便走進一家超市都會有賣。在台灣英式鬆餅比較少見，於是乾脆自己來做。

自製的英式鬆餅蓬鬆又香，外面現成品根本無法比較，吃了一次之後就再也不想出去買了。由於在台灣有一些材料比較難買，像通常裹在英式鬆餅外面的semolina flour杜蘭粉或cornmeal玉蜀黍粉（不是玉米粉)，我的食譜直接用高筋麵粉取代，效果差不多呢！
難度 ✤ Bread
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