揉麵團到底是怎麼一回事？如何揉麵團
有各式各樣的麵包，也有各式各樣的揉麵團的方法。有免揉麵團，也有人推薦用甩麵團的方法來揉麵團，其實揉麵團沒有一個“正確的方法”，主要看哪個比較適合自己。在做麵包的時候如果一開始能理解揉麵團是怎麼一回事，以後不管做什麼麵包都能懂得隨機應變。
先從基本說起，法國麵包是一切麵包的基本，它只有四種材料：麵粉、水、鹽、以及酵母。每一種材料都有它自己的重要功能。
麵粉裡面有麩質Gluten，它是一種蛋白質，由麩朊Gliadin以及谷蛋白glutelin組成，另外麵粉裡面也有澱粉。高筋麵粉的蛋白質(麩質)佔約9.5~11%，低筋麵粉的則是6.5%左右，所以麵包才會那麼有彈性。
當加入水的時候，水能夠幫助這兩樣東西黏在一起。
藉由揉麵團，麵團裡大部分的麩朊與谷蛋白都能夠手牽手，變成一個堅固的組織，
當有酵母發酵製造氣體的時候麵包能夠困住那氣體，使整個膨脹起來。
如果當初揉麵團的時候揉得不夠，麩朊與谷蛋白的手牽得不夠緊，
發酵麵包的時候氣體會跑掉，麵包就會無法發酵得那麼好，變成塌塌的麵包。
另一方面，如果麵團揉過多，麩質就像被拉太緊的橡皮筋一樣，
烤的時候已經沒有彈性，沒辦法繼續膨脹而造成撕裂，氣體往外跑，也變成塌塌的麵包。
另外，麵團在休息的時候麩朊與谷蛋白還是會偷偷地手牽手，只是沒有用揉的那麼緊而已。
為什麼基礎學麵包的時候都會要求將麵團揉到可以做櫥窗測試Window Pane Test？
照片中模特兒是以前在美國藍帶學校Le Cordon Bleu的蘿拉老師。
其實麵包並不是一定要揉到可以做櫥窗測試，只是一個麵包如果揉到可以做櫥窗測試，烤的時候可以膨脹到最大極限，看起來表面光滑，賣相好看，麵包鬆軟，但風味而言不一定最好吃。
麵包裡面有類胡蘿蔔素，每當用手揉麵團的時候，類胡蘿蔔素會一點一滴地流失。傳統工匠麵包Artisian Bread為了要保留麵團獨特的風味-類胡蘿蔔素，他們學會盡可能地少揉麵團，讓麵團在休息的時候慢慢產生麩質Glute，在中途以“摺麵團”的方式代替揉。
這樣做出來的麵包氣泡並不一定大小均勻，也不一定圓滾滾，但是風味卻最佳，這也是為什麼免揉麵團味道跟一般的麵包不一樣。
揉麵團的步驟
其實想要產生麩質Gluten，只要溫和地揉動麵團就好，花比較多的力氣並不會讓麩質產生得比較快，也不會比較緊。最剛開始在我國中學做麵包的時候，那時的老師教我要一手抓著麵團將它甩出去，用力敲打在桌子上，這樣才能好好產生麩質，直到後來我才發現那其實是在花多的力氣，只為了達到一樣的效果。
直到我在藍帶學校上麵包課，老師教我不同種揉麵團的方式，才發現其實手揉麵團並沒有那麼累人。
用手掌底邊將麵團往前推壓，左邊會凸出來。
用左手輕扶著凸出來的部分。
將凸出來的部分往中心折。
將折進去的部分往麵團裡壓，左邊又會有新凸出來的部分，
重複將凸出來的部分壓進麵團，保持麵團與桌子接觸面圓滾滾，
如此揉到麵團很有彈性、表面光滑，約10分鐘。
剛開始混好就揉的麵團由於麩質緊繃，很容易出現細小裂痕(我做麵包幾乎每次都會出現)，這時只需要用保鮮膜蓋著麵團，讓麵團休息10分鐘再回來揉就好。由於麵團休息的時候也會產生麩質，所以沒事讓麵團休息也不是壞事。
如果揉過頭，麵團表面會撕裂，然後會過於光亮。如果麵團沒有揉上10分鐘，表面就出現撕裂，通常都只是因為麩質緊繃而已，不用太緊張。我第一次做麵包的時候也常常自己嚇到自己呢。
免揉麵團的原理
就像我上面說過的一樣，麵包揉得越多，麵團裡含有美味成分的類胡蘿蔔素會一點一滴地流失。麵包發酵越久，風味會越佳，因為有足夠的時間讓麵團裡的酵母產生不同種風味的微生物。另外，即使不揉麵團，麵團中的麩質也會靜靜地手牽手，所以在1990年代才會有人利用這一點，開始做免揉麵包。
免揉麵包的麵團與平常的麵團看起來非常不一樣，完全談不上光滑。
為了讓麵包不需要經過揉捏就可以材料均勻地混合，麵包的水分必須夠多，因此免揉麵包的麵團非常軟，如果不用模具很難做出挺立的造型。但是在家裡做麵包給自己吃，好看跟好吃，你會選哪一個呢？
我本身在饅頭店上班。是屬於行銷的部分
回覆刪除我最近在學酵母的發酵，小弟看你的文章我覺得你是有學理的人
方便問一下慕，酵母和老麵發酵差在哪裡，而老闆常常說，老麵發酵會酸，小母的比較不會，這又差在哪裡，而最近的流行的免揉麵包發酵又在哪裡。
而如何看是否發酵好了嗎