Cheesecake Crust - 自製乳酪蛋糕餅皮 -

下午6:17 匿名 6 Comments

重乳酪蛋糕的派皮非常重要，要酥脆，要香。一般人做乳酪蛋糕的派皮都是買現成的消化餅乾，美國則是都說買Granham Cracker，但是自己身為專業糕點師，不喜歡用現成的東西。大工廠製造的東西多少都會放添加劑，讓餅乾保持酥脆，並不是說那添加劑一定對身體不好，但是人總是喜歡吃自己明白成分的東西。這時我才發現網路上搜尋不到乳酪蛋糕派皮餅乾的食譜，甚至連國外的英文網站都找不到，只好自己從頭開始研究。

乳酪蛋糕的餅乾要酥脆，其實只有一個秘方，在餅乾壓碎與奶油混合時，還要加入砂糖才行。用烤箱將混了砂糖與奶油的餅乾一起烤，這樣砂糖融化了，包住餅乾，之後放上重乳酪的時候才不會軟掉。我為了做出適合亞洲人口味的餅乾皮，餅乾部分完全沒加入砂糖，降低糖分。


1 首先製作餅乾。將餅乾的材料秤好，預熱烤箱350°F (175°C)。

2 將奶油融化至美乃滋狀態，建議每次微波10秒鐘，中途接攪拌。

3 在一個碗中放入低筋麵粉，全麥麵粉，以及鹽，用橡膠刮刀攪拌均勻。將美乃滋狀的奶油放入麵粉中，攪拌均勻。倒入全蛋，用橡膠刮刀攪拌均勻，這時會形成麵團。

剛攪拌好的麵團看得到全麥的麩皮。由於烤成餅乾之後會再次壓碎，不用考慮出筋之類的問題，不需要讓麵團冷藏休息，可以直接烤。

4 在烤盤布上放上麵團，用桿麵棍桿至3~4mm厚，放入烤箱烤18分鐘。

餅乾烤到邊邊微微上色就差不多了。

5 烤好的餅乾放涼，這時來秤剩下的白砂糖與奶油。準備好模具。重乳酪蛋糕的模具最好底部可以分離，如果沒有這種模子就用錫箔紙在乳酪蛋糕模內側鋪一層，不然烤完乳酪蛋糕會無法取出。
當初我做重乳酪蛋糕的時候，由於重乳酪蛋糕都是用水蒸烤（將蛋糕泡在水裡面烤，以免蛋糕烤過頭裂開），很怕水會從底部的隙縫流進派皮，導致派皮濕掉。後來我發現其實只要重乳酪的派皮一開始做得好（奶油、砂糖都有用到），派皮會扎實到不怕水流進，它還有防水功能，可以直接泡在水裡烤。

6 預熱烤箱350°F (175°C)。將涼了的餅乾放入塑膠袋中，用桿麵棍壓碎，接著倒入碗中，與白砂糖均勻地混合。

7 一旁奶油融成美乃滋狀態 (如果融過頭需要放回冰箱冷藏)，將美乃滋狀的奶油與餅乾砂糖攪拌均勻。將混好的餅皮料倒入模具中，用湯匙均勻壓平，放入烤箱烤10分鐘。

8 剛烤好的餅皮會稍微冒泡泡，這是奶油與砂糖融合的證明。泡泡導致餅皮中間有縫隙，這時需要再次將餅皮壓扎實，等等倒入乳酪蛋糕的時候才不會滲透過去。

微將它放涼20分鐘，再用湯匙將餅皮壓得更扎實。

冷藏備用。

餅皮做好了，什麼乳酪蛋糕都適合用！如果想要做成巧克力口味，可以將食譜改成以下：

25 g 無鹽奶油
28 g 全麥麵粉
22 g 低筋麵粉
6 g 可可粉
14 g 全蛋
1 g 鹽

接著要跟我一起做{烤布蕾風奶酒重乳酪蛋糕 Bailey's Cheesecake Brûlée}嗎？