Lean Dough - 如何自創麵包食譜？-

晚上11:34 匿名 1 Comments

怎麼樣自創瘦麵包(少油或者幾乎無油)食譜？想像起來很難，但懂原理之後才發現其實沒那麼難呢！

首先，要懂什麼是烘焙比例。我之前就有提過烘焙比例{按我看詳情}，不過簡單地說，就是所有材料與麵粉的比例。如一個食譜中麵粉100g，而水是60g，那麼麵粉就是100%，水則是60%。

麵粉總重量永遠是100%，這是不變的鐵則。

如果食譜中有兩種麵粉，例600g高筋麵粉，400g全麥麵粉，高筋麵粉則是60%，全麥麵粉40%，而高筋麵粉加全麥麵粉總重量1000g則等於100%。



一般而言麵包一定會有四種材料：麵粉、水、鹽、酵母，所以要先寫下烘焙比例，寫下自己想要放什麼材料，最後才計算出需要多少材料。

材料	烘焙比例
麵粉	麵粉永遠是100%，如果想要混兩種麵粉，這時再算出幾%是哪種麵粉。通常70%高筋麵粉，30%其他任何麵粉是不會失敗的比例。
水	水如果是66%，做出來的麵包比較有形，氣泡分布比較密。水如果是70~78%，麵包比較沒形(如佛卡夏麵包)，氣泡比較大，麵包比較有彈性。水分越多，麵包發酵得越慢，所以如果水分有到70%的話，可能考慮多用點酵母來節省時間。
鹽	2%是標準比例，麵包不能沒有鹽，會味道上非常難吃，而且容易發酵過頭，因為鹽有抑制酵母過度成長的功能。反過來，鹽過多，麵團會發酵得異常慢。另外，鹽有增強麩質Gluten的公用，所以是不可缺少的材料。1.8%~2.5%是可以任意更改的範圍內。
乾燥酵母	乾燥酵母通常是1.5%，可多可少，其實只會影響發酵所需時間。1.5%大概是32°C的環境裡發酵30~45分鐘左右，想要發酵快一點就多放一點酵母，到2%以上都沒問題。想要麵包好吃而慢慢發酵，減少到0.5%也沒問題。

假設我想要做個比較有形狀的瘦麵包，首先寫下如此的烘焙比例：

材料	烘焙比例
麵粉	100%
水	66.6%
鹽	2%
乾燥酵母	1.5%
總和	170.1%

全部用高筋麵粉似乎太無趣了，想要用一些全麥麵粉，但又怕失敗，所以就用了30%全麥麵粉，70%高筋麵粉的不敗比例。

材料	烘焙比例
全麥麵粉	30%
高筋麵粉	70%
水	66.6%
鹽	2%
乾燥酵母	1.5%
總和	170.1%

看了這樣的食譜，覺得麵包好像有點單調過頭，所以慕決定加入一點橄欖油，油會讓麵包更鬆軟一點，又更有味道一點。由於加入太多油(如20%算高油量)會妨礙麩質Gluten產生，若麩質不能好好產生麵包就會無法好好發酵，因為沒有麩質能夠包住酵母製造出來的二氧化碳氣泡，所以保險一點，油用8%。

高油麵團有別的混合法，不像普通麵團一樣全部混一起就好，這個後面再說。

材料	烘焙比例
全麥麵粉	30%
高筋麵粉	70%
水	66.6%
鹽	2%
乾燥酵母	1.5%
橄欖油	8%
總和	178.1%

我想要做放了堅果與乾果的麵包，所以決定放碎核桃與乾蔓越莓。堅果與種子類總共最多可以放到20%，乾果與起司類總共最多可以放到20%，因此我想各放10%好了。

材料	烘焙比例
全麥麵粉	30%
高筋麵粉	70%
水	66.6%
鹽	2%
乾燥酵母	1.5%
橄欖油	8%
碎核桃	10%
乾蔓越莓	10%
總和	198.1%

假設我今天想要做一個500g重的圓麵包，所以是500 g / 198.1% = 252 g (四捨五入)，這個252g就是總麵粉重量。

將252g (也就是100%的麵粉的重量)乘以單子中的烘焙比例：

材料	烘焙比例	重量
全麥麵粉	30%	76 g
高筋麵粉	70%	176 g
水	66.6%	168 g
鹽	2%	5 g
酵母	1.5%	4 g
橄欖油	8%	20 g
碎核桃	10%	25 g
乾蔓越莓	10%	25 g
總和	198.1%	499 g

這樣就算出每種材料種共要多少了！

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學校的讀書課文中有給以下的列表，是食譜中能夠任意調整的範圍：

材料	烘焙比例	解說
水分	65~78%	注意牛奶中要算出多少油、多少水。若要放入蛋，也要注意蛋中有多少水分、多少油。
鹽	1.8~2.25%
乾燥酵母	1~2%
糖	0~15%	注意糖會拿走麵團中的水分，糖多水可能要增加
油脂	0~15%	油越多麵包越鬆軟，但越需要注意最後才加入
香葉	0~1%	香葉會切斷麩質Gluten組織，因此要比油更晚加入麵團
堅果/種子	0~20%	堅果類一樣會切斷麩質，晚些加入麵團
乾果/起司	0~20%	乾果類會切斷麩質，晚些加入麵團
無麩質麵粉	0~15%	如米做的粉，由於完全沒有麩質，不能完全取代麵粉。注意多加麵粉會取走麵團中的水分，如果加入就要多加些水