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Cheesecake Crust - 自製乳酪蛋糕餅皮 -


重乳酪蛋糕的派皮非常重要，要酥脆，要香。一般人做乳酪蛋糕的派皮都是買現成的消化餅乾，美國則是都說買Granham Cracker，但是自己身為專業糕點師，不喜歡用現成的東西。大工廠製造的東西多少都會放添加劑，讓餅乾保持酥脆，並不是說那添加劑一定對身體不好，但是人總是喜歡吃自己明白成分的東西。這時我才發現網路上搜尋不到乳酪蛋糕派皮餅乾的食譜，甚至連國外的英文網站都找不到，只好自己從頭開始研究。

乳酪蛋糕的餅乾要酥脆，其實只有一個秘方，在餅乾壓碎與奶油混合時，還要加入砂糖才行。用烤箱將混了砂糖與奶油的餅乾一起烤，這樣砂糖融化了，包住餅乾，之後放上重乳酪的時候才不會軟掉。我為了做出適合亞洲人口味的餅乾皮，餅乾部分完全沒加入砂糖，降低糖分。
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Pâte à Choux - 泡芙 -


女生對泡芙總是有一種特別的憧憬。充滿蛋香的泡芙中包著滿滿的奶油，咬一口滿出來的口感，滿足了心中所有空虛感。泡芙其實並不難做，只要注意幾件事情，怎麼做都不會失敗。

泡芙名字Pâte à Choux在法文是“包心菜的麵團”，因為麵團破破的樣子跟包心菜有幾分相似。泡芙並沒有用任何酵母或者蘇打粉等膨脹劑，它在烤的時候完全依靠熟的麵團與當中高含量的水分（雞蛋中的水分），運用200多度的烤箱一口氣膨脹，如果在這時沒注意而打開烤箱，烤箱內部急速降溫，還沒定形的泡芙也會跟著扁掉，再也救不回來。
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Black Pepper Cracker - 黑胡椒薄餅乾 -


自從我進入糕點行業之後，越來越在意飲食安全問題，尤其是這次回來台灣，發現台灣吃的東西常常加一些非天然物。

肚子餓的時候走到超級市場裡，隨手拿起一包零食翻過去看原料有什麼，發現20樣東西裡面只有一半看得懂，剩下都是什麼酸，什麼脂，一堆化學名稱。這時候我深深感受到，這樣吃東西真的好嗎？

回想到我在美國時吃的黑胡椒橄欖油薄餅乾，由於只有黑胡椒與橄欖油等簡單的味道，讓人吃不膩，一口接著一口。很多時候，單純的口味最好吃。我決定重現黑胡椒橄欖油薄餅乾。
難度 ✤ Black Pepper Cookie
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Espresso Walnut Cookies - 濃縮咖啡核桃餅乾 -



餅乾總是最好的送人禮物。造型可愛，又可以存放比較久，不用擔心幾天以內一定要將東西交到對方手上。

前陣子我買了一本食譜“我的世界甜點全書”裡面的摩卡餅乾造型完全擄獲了我的心，我最喜歡這種簡單、口味一如其表的糕點，覺得比起那些造型糖霜餅乾有意義許多。只是那摩卡餅乾的食譜不太對我胃口，而且一次做份量有些大，於是我決定自創新食譜，使用書上的造型。

與咖啡口味最相配的堅果是核桃。在Ladurée有一款咖啡蛋糕 Arabica，香濃的咖啡歐蕾慕斯配上核桃蛋糕，成為了我的最愛之一。

這食譜的咖啡味濃郁，如果想要接近牛奶咖啡一點，歡迎自行將濃縮咖啡粉減至2.5 g 或 2 g。
難度 ✤ Coffee Cookie
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