Bailey's Cheesecake Brûlée - 烤布蕾風奶酒重乳酪蛋糕 -

晚上8:28 匿名 1 Comments

重乳酪蛋糕是很多人的最愛，連我的客戶一家餐廳，他們賣得最好的也是重乳酪蛋糕。乳酪蛋糕的好處是口味怎麼變都很好吃，可以做水果口味、也可以做咖啡或者茶口味，只要有一個基本的“底”，味道可以輕易改變。

這次我做的是奶酒乳酪蛋糕，可是歡迎自行將奶酒改成別的口味，只要拿出食譜中的奶酒，加入別的東西就好，而加的份量最好邊加邊嚐試。如果有什麼口味需要我寫食譜的，也歡迎提出唷！



1 先將材料秤好，乳酪蛋糕餅皮也準備好。

2 在一個大碗中放入奶油乳酪，邊微波邊攪拌，軟化奶油乳酪。加入白砂糖，用橡膠刮刀攪拌均勻，接著加入香草籽，攪拌均勻。

3 一次加入一顆雞蛋，使勁攪拌均勻之後再加入第二顆雞蛋，攪拌均勻。加入牛奶，攪拌均勻之後加入奶酒，攪拌均勻。這時如果發現奶油乳酪的小硬塊很正常，也不用擔心小氣泡，晚一些會用網子過濾解決所有問題。

4 預熱烤箱300°F (150°C)，在一旁煮一鍋熱水。拿出之前做好的餅乾皮以及網子，將奶油乳酪麵糊用網子過濾，壓碎小硬塊，再將麵糊倒入鋪好餅乾皮的模子內。

5 將乳酪蛋糕放入預熱好的烤箱內，倒入熱水讓蛋糕泡在熱水裡水蒸烤，關起烤箱烤約35分鐘，至蛋糕會像果凍一樣搖晃，如果不會搖晃則是烤過頭（下方有影片）。

烤好之後關掉烤箱，不要急著將蛋糕拿出烤箱外，急速降溫容易導致蛋糕表面裂開。讓蛋糕繼續在熱水裡泡著，烤箱開著細縫，蛋糕慢慢降溫，不再那麼燙的時候再拿出來繼續冷卻。

當蛋糕降溫到手拿只感覺溫溫的時候，用保鮮膜貼著蛋糕表面防止接觸空氣（比較不容易有冰箱味），再整個蛋糕放入冷凍冷藏至少8小時。

水蒸烤原理是讓蛋糕泡在水中，以免過熱，畢竟乳酪蛋糕其實算是布丁作法，如果烤過頭會裂開，口感不佳。這時水蒸烤的水必須是熱水，如果用冷水，會要先將冷水烤到熱水，才會真正開始烤蛋糕，所花的時間會超過兩倍。


當初我學做乳酪蛋糕的時候，老師總是說“烤到會像果凍一樣搖晃(jiggle)就好。問題是...果凍是怎麼搖晃的呢？於是我把搖晃的程度錄下來給大家看。


冷凍好的蛋糕硬梆梆地，用很熱的毛巾擦拭模子外圍，讓蛋糕稍微融化一些，比較好脫模。注意毛巾必須夠熱，如果只是溫的，會跟著蛋糕一起結凍，黏在蛋糕模上。如果有火槍更好（烤布蕾也需要用火槍），直接用火槍烤模子外圍，不需要毛巾就可以脫模。

熱敷好後用手往模子底部一推，蛋糕就被推出來，最後的底部可用刀子分離。

將保鮮膜敷回蛋糕上，緊緊貼著，這樣退冰時所結的霜會附著到保鮮膜上，而不是蛋糕上。可放在室外或者冷藏內慢慢退冰。

接著準備烤布蕾用的砂糖，少量的一半黑糖一半砂糖，攪拌均勻之後灑在切好的蛋糕上，用火槍烤到糖融化。

這個食譜非常不甜，奶酒味也沒特別重，畢竟蛋糕烤過之後酒味會變淡。喜歡酒味中一些的朋友們，可以自行將食譜中的奶酒從40g改成60g，甚至80g唷！

由於這食譜的液體多（牛奶加奶酒），又加上冷凍過，蛋糕請在退冰後1天內吃完，不然會開始出水。如果希望蛋糕可以多放幾日，必須減少食譜中的牛奶（會讓蛋糕變硬），或者外加20~30克的中筋麵粉，但這樣會讓蛋糕吃起來比較乾。請自己取決。