Bailey's Cheesecake Brûlée - 烤布蕾風奶酒重乳酪蛋糕 -

下午8:28 Frances Huang 1 Comments


重乳酪蛋糕是很多人的最愛,連我的客戶一家餐廳,他們賣得最好的也是重乳酪蛋糕。乳酪蛋糕的好處是口味怎麼變都很好吃,可以做水果口味、也可以做咖啡或者茶口味,只要有一個基本的“底”,味道可以輕易改變。

這次我做的是奶酒乳酪蛋糕,可是歡迎自行將奶酒改成別的口味,只要拿出食譜中的奶酒,加入別的東西就好,而加的份量最好邊加邊嚐試。如果有什麼口味需要我寫食譜的,也歡迎提出唷!



奶酒重乳酪蛋糕 Bailey's Cheesecake

1 個 6吋 乳酪蛋糕 (8吋請用2倍的份量)

所需時間:約 55 分鐘 (冷凍8小時之後才能脫模)
烤的時間:約 35 分鐘

材料:
1 個 6 吋 乳酪蛋糕餅皮 {食譜請按這}
300 g 奶油乳酪 Creamcheese
40 g 白砂糖 Granulated sugar
2 顆 雞蛋 Whole egg
70 g 牛奶 Milk
40 g 奶酒 Bailey's Irish Cream
1/4 根 香草豆莢 Vanilla bean (沒有可省略)
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適量 白砂糖 Granulated sugar
適量 黑糖 Dark brown sugar

下準備:要烤的時候預熱烤箱150°C (300°F)
準備好水蒸烤所需要的一鍋水,等待好時機加熱。

1 先將材料秤好,乳酪蛋糕餅皮也準備好。

2 在一個大碗中放入奶油乳酪,邊微波邊攪拌,軟化奶油乳酪。加入白砂糖,用橡膠刮刀攪拌均勻,接著加入香草籽,攪拌均勻。

3 一次加入一顆雞蛋,使勁攪拌均勻之後再加入第二顆雞蛋,攪拌均勻。加入牛奶,攪拌均勻之後加入奶酒,攪拌均勻。這時如果發現奶油乳酪的小硬塊很正常,也不用擔心小氣泡,晚一些會用網子過濾解決所有問題。

4 預熱烤箱300°F (150°C),在一旁煮一鍋熱水。拿出之前做好的餅乾皮以及網子,將奶油乳酪麵糊用網子過濾,壓碎小硬塊,再將麵糊倒入鋪好餅乾皮的模子內。

5 將乳酪蛋糕放入預熱好的烤箱內,倒入熱水讓蛋糕泡在熱水裡水蒸烤,關起烤箱烤約35分鐘,至蛋糕會像果凍一樣搖晃,如果不會搖晃則是烤過頭(下方有影片)。

烤好之後關掉烤箱,不要急著將蛋糕拿出烤箱外,急速降溫容易導致蛋糕表面裂開。讓蛋糕繼續在熱水裡泡著,烤箱開著細縫,蛋糕慢慢降溫,不再那麼燙的時候再拿出來繼續冷卻。

當蛋糕降溫到手拿只感覺溫溫的時候,用保鮮膜貼著蛋糕表面防止接觸空氣(比較不容易有冰箱味),再整個蛋糕放入冷凍冷藏至少8小時。

水蒸烤原理是讓蛋糕泡在水中,以免過熱,畢竟乳酪蛋糕其實算是布丁作法,如果烤過頭會裂開,口感不佳。這時水蒸烤的水必須是熱水,如果用冷水,會要先將冷水烤到熱水,才會真正開始烤蛋糕,所花的時間會超過兩倍。


1 先將材料秤好,乳酪蛋糕餅皮也準備好。

2 在一個大碗中放入奶油乳酪,邊微波邊攪拌,軟化奶油乳酪。加入白砂糖,用橡膠刮刀攪拌均勻,接著加入香草籽,攪拌均勻。

3 一次加入一顆雞蛋,使勁攪拌均勻之後再加入第二顆雞蛋,攪拌均勻。加入牛奶,攪拌均勻之後加入奶酒,攪拌均勻。這時如果發現奶油乳酪的小硬塊很正常,也不用擔心小氣泡,晚一些會用網子過濾解決所有問題。

4 預熱烤箱300°F (150°C),在一旁煮一鍋熱水。拿出之前做好的餅乾皮以及網子,將奶油乳酪麵糊用網子過濾,壓碎小硬塊,再將麵糊倒入鋪好餅乾皮的模子內。

5 將乳酪蛋糕放入預熱好的烤箱內,倒入熱水讓蛋糕泡在熱水裡水蒸烤,關起烤箱烤約35分鐘,至蛋糕會像果凍一樣搖晃,如果不會搖晃則是烤過頭(下方有影片)。

烤好之後關掉烤箱,不要急著將蛋糕拿出烤箱外,急速降溫容易導致蛋糕表面裂開。讓蛋糕繼續在熱水裡泡著,烤箱開著細縫,蛋糕慢慢降溫,不再那麼燙的時候再拿出來繼續冷卻。

當蛋糕降溫到手拿只感覺溫溫的時候,用保鮮膜貼著蛋糕表面防止接觸空氣(比較不容易有冰箱味),再整個蛋糕放入冷凍冷藏至少8小時。

水蒸烤原理是讓蛋糕泡在水中,以免過熱,畢竟乳酪蛋糕其實算是布丁作法,如果烤過頭會裂開,口感不佳。這時水蒸烤的水必須是熱水,如果用冷水,會要先將冷水烤到熱水,才會真正開始烤蛋糕,所花的時間會超過兩倍。


當初我學做乳酪蛋糕的時候,老師總是說“烤到會像果凍一樣搖晃(jiggle)就好。問題是...果凍是怎麼搖晃的呢?於是我把搖晃的程度錄下來給大家看。


冷凍好的蛋糕硬梆梆地,用很熱的毛巾擦拭模子外圍,讓蛋糕稍微融化一些,比較好脫模。注意毛巾必須夠熱,如果只是溫的,會跟著蛋糕一起結凍,黏在蛋糕模上。如果有火槍更好(烤布蕾也需要用火槍),直接用火槍烤模子外圍,不需要毛巾就可以脫模。

熱敷好後用手往模子底部一推,蛋糕就被推出來,最後的底部可用刀子分離。

將保鮮膜敷回蛋糕上,緊緊貼著,這樣退冰時所結的霜會附著到保鮮膜上,而不是蛋糕上。可放在室外或者冷藏內慢慢退冰。

接著準備烤布蕾用的砂糖,少量的一半黑糖一半砂糖,攪拌均勻之後灑在切好的蛋糕上,用火槍烤到糖融化。

這個食譜非常不甜,奶酒味也沒特別重,畢竟蛋糕烤過之後酒味會變淡。喜歡酒味中一些的朋友們,可以自行將食譜中的奶酒從40g改成60g,甚至80g唷!

由於這食譜的液體多(牛奶加奶酒),又加上冷凍過,蛋糕請在退冰後1天內吃完,不然會開始出水。如果希望蛋糕可以多放幾日,必須減少食譜中的牛奶(會讓蛋糕變硬),或者外加20~30克的中筋麵粉,但這樣會讓蛋糕吃起來比較乾。請自己取決。

1 則留言 :

  1. 請問要如何避免送入烤箱後蛋糕冒氣泡的現象,我有過篩3~4次了喔

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