Pâte à Choux - 泡芙 -

下午8:40 Frances Huang 0 Comments


女生對泡芙總是有一種特別的憧憬。充滿蛋香的泡芙中包著滿滿的奶油,咬一口滿出來的口感,滿足了心中所有空虛感。泡芙其實並不難做,只要注意幾件事情,怎麼做都不會失敗。

泡芙名字Pâte à Choux在法文是“包心菜的麵團”,因為麵團破破的樣子跟包心菜有幾分相似。泡芙並沒有用任何酵母或者蘇打粉等膨脹劑,它在烤的時候完全依靠熟的麵團與當中高含量的水分(雞蛋中的水分),運用200多度的烤箱一口氣膨脹,如果在這時沒注意而打開烤箱,烤箱內部急速降溫,還沒定形的泡芙也會跟著扁掉,再也救不回來。



泡芙 Pâte à Choux

450 g的麵團/做 1 個 20 cm左右的Paris Brest車輪泡芙/做10左右巴掌大的泡芙

所需時間:約 50 分鐘
烤的時間:約 25 分鐘

材料:
140 g 牛奶 Milk
67 g 無鹽奶油 Unsalted butter
1.5 g 鹽 Salt
--------------
100 g 低筋麵粉 Cake flour**
--------------
3 顆 雞蛋 Eggs (盡量挑小顆的,或者秤起來150g)
**做泡芙的麵粉可用高筋、中筋、或者低筋,主要看追求的口感。高筋烤出來的泡芙會膨脹得比較高,形狀明確,但口感也較硬,低筋的泡芙容易變得軟趴趴地,但是口感也軟很多。如果不太確定喜歡哪個的話,中筋是很好的選擇。如果是要做成冰淇淋泡芙,則是低筋最理想。
下準備:預熱烤箱200°C (400°F)

1 先將所有材料秤好,在鍋中放入牛奶、奶油、以及鹽。開火將牛奶煮到大滾。

2 大滾後關火,馬上將麵粉一口氣倒入,用橡膠刮刀快速攪拌。如果牛奶夠熱,麵團會自然被煮熟,攪拌時會發現麵團慢慢凝固在一起,不會黏在鍋子上,像圖片中形成一球。如果沒有形成一球,開小火炒麵糰,加熱到麵團不會黏鍋,形成一球為止。

將麵團炒熟的這個步驟非常重要,如果麵團沒熟,等等烤泡芙的時候泡芙會無法漂亮地膨脹。但要注意的是,麵團如果炒過頭,失去過多的水分,等等加入雞蛋時水分不足,變成很硬的麵糊,烤出來的泡芙會變得過硬,因此會需要調整雞蛋的份量。

最簡單的方法,還是在牛奶大滾之後馬上關火,吸口氣放入所有麵粉,快速攪拌。

3 確定火關著,將麵團攪拌散熱至40~60度C左右,再開始加入雞蛋。如果過熱,雞蛋會熟。一次加入一顆雞蛋,在用橡膠刮刀攪拌到完全均勻之後,再加入下一顆雞蛋。加完所有雞蛋之後,麵團應該有一定黏性,卻不會太軟,用擠花嘴能擠出形狀。

4 要烤的時候預熱烤箱425°F (210°C),烤10分鐘後將溫度降到190°C,繼續看顏色烤,巴掌大的泡芙約還要烤15~20分鐘。烤到金黃即可出爐。

注意烤泡芙的時候不可以打開烤箱,如果打開烤箱會急速降溫,泡芙也會突然扁掉。如果烤箱沒有透明玻璃的門,打開查看狀況時盡量只開一個小隙縫,避免熱氣流失。

1 先將所有材料秤好。

在鍋中放入牛奶、奶油、以及鹽。開火將牛奶煮到大滾。

2 大滾後關火,馬上將麵粉一口氣倒入,用橡膠刮刀快速攪拌。如果牛奶夠熱,麵團會自然被煮熟,攪拌時會發現麵團慢慢凝固在一起,不會黏在鍋子上,像圖片中形成一球。如果沒有形成一球,開小火炒麵糰,加熱到麵團不會黏鍋,形成一球為止。

將麵團炒熟的這個步驟非常重要,如果麵團沒熟,等等烤泡芙的時候泡芙會無法漂亮地膨脹。但要注意的是,麵團如果炒過頭,失去過多的水分,等等加入雞蛋時水分不足,變成很硬的麵糊,烤出來的泡芙會變得過硬,因此會需要調整雞蛋的份量。

最簡單的方法,還是在牛奶大滾之後馬上關火,吸口氣放入所有麵粉,快速攪拌。

3 確定火關著,將麵團攪拌散熱至40~60度C左右,再開始加入雞蛋。如果過熱,雞蛋會熟。一次加入一顆雞蛋,在用橡膠刮刀攪拌到完全均勻之後,再加入下一顆雞蛋。加完所有雞蛋之後,麵團應該有一定黏性,卻不會太軟,用擠花嘴能擠出形狀。

4 要烤的時候預熱烤箱425°F (210°C),烤10分鐘後將溫度降到190°C,繼續看顏色烤,巴掌大的泡芙約還要烤15~20分鐘。烤到金黃即可出爐。

注意烤泡芙的時候不可以打開烤箱,如果打開烤箱會急速降溫,泡芙也會突然扁掉。如果烤箱沒有透明玻璃的門,打開查看狀況時盡量只開一個小隙縫,避免熱氣流失。


愛心泡芙

愛心泡芙作法:用最粗的星形擠花嘴擠出愛心型,如果擠花嘴不夠大,可以多擠幾圈,麵團多一些泡芙烤起來才膨脹得高。

放入預熱至425°F (210°C)的烤箱烤10分鐘,之後降低溫度到190°C再烤10分鐘至金黃即可出爐。切記烤的途中不要打開烤箱門。

泡芙放涼之後用刀子將它切一半。擠上crème pâtissière légère輕卡士達醬以及crème chantilly香提奶油,蓋上蓋子,撒上糖粉就可以吃了!

Crème chantilly香提奶油食譜為:
250 g 鮮奶油 Heavy cream
20 g 粉砂糖 Powdered sugar (沒有粉砂糖用砂糖也還可以)
依照喜好加入半根香草豆莢的籽,或者1/4 tsp香草精
作法:將兩個倒在一個大碗中,一起打發即可。

如果很偷懶,不想做輕卡士達醬,整個泡芙只夾著Crème chantilly也還可以。

泡芙果然還是新鮮出爐的才會有蛋香,放超過一天就不好吃了。

如果泡芙的麵團過多,其實可以將麵團冷凍起來,需要用的時候提前拿出來解凍,跟平常一樣擠出來烤。麵團大概可以冷凍上1個月都沒問題唷!如果是大型派對需要提前準備,卻又想提供新鮮的泡芙給客人,可以將泡芙全部擠好,冷凍起來,等派對當天早上再拿出來排列在烤盤上,完全退冰之後放入烤箱210°C,即可擁有新鮮泡芙。

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