Cheesecake Crust - 自製乳酪蛋糕餅皮 -

下午6:17 Frances Huang 5 Comments


重乳酪蛋糕的派皮非常重要,要酥脆,要香。一般人做乳酪蛋糕的派皮都是買現成的消化餅乾,美國則是都說買Granham Cracker,但是自己身為專業糕點師,不喜歡用現成的東西。大工廠製造的東西多少都會放添加劑,讓餅乾保持酥脆,並不是說那添加劑一定對身體不好,但是人總是喜歡吃自己明白成分的東西。這時我才發現網路上搜尋不到乳酪蛋糕派皮餅乾的食譜,甚至連國外的英文網站都找不到,只好自己從頭開始研究。

乳酪蛋糕的餅乾要酥脆,其實只有一個秘方,在餅乾壓碎與奶油混合時,還要加入砂糖才行。用烤箱將混了砂糖與奶油的餅乾一起烤,這樣砂糖融化了,包住餅乾,之後放上重乳酪的時候才不會軟掉。我為了做出適合亞洲人口味的餅乾皮,餅乾部分完全沒加入砂糖,降低糖分。


乳酪蛋糕餅乾皮 Cheesecake Crust

1 個 6吋 乳酪蛋糕 (8吋請用2倍的份量)

所需時間:約 35 分鐘
烤的時間:17 分鐘 與 10分鐘

餅乾材料:
25 g 無鹽奶油 Unsalted butter
28 g 全麥麵粉 Wholewheat flour
28 g 低筋麵粉 Cake flour
14 g 全蛋 Whole egg
1 g 鹽 Salt

餅皮材料:
All 所有餅乾 Baked cookie
33 g 白砂糖 Granulated sugar
33 g 無鹽奶油 Unsalted butter

下準備:預熱烤箱175°C (350°F)

1 首先製作餅乾。將餅乾的材料秤好,預熱烤箱350°F (175°C)。

2 將奶油融化至美乃滋狀態,建議每次微波10秒鐘,中途接攪拌。

3 在一個碗中放入低筋麵粉,全麥麵粉,以及鹽,用橡膠刮刀攪拌均勻。將美乃滋狀的奶油放入麵粉中,攪拌均勻。倒入全蛋,用橡膠刮刀攪拌均勻,這時會形成麵團。

4 在烤盤布上放上麵團,用桿麵棍桿至3~4mm厚,放入烤箱烤18分鐘。

5 烤好的餅乾放涼,這時來秤剩下的白砂糖與奶油。準備好模具。重乳酪蛋糕的模具最好底部可以分離,如果沒有這種模子就用錫箔紙在乳酪蛋糕模內側鋪一層,不然烤完乳酪蛋糕會無法取出。
當初我做重乳酪蛋糕的時候,由於重乳酪蛋糕都是用水蒸烤(將蛋糕泡在水裡面烤,以免蛋糕烤過頭裂開),很怕水會從底部的隙縫流進派皮,導致派皮濕掉。後來我發現其實只要重乳酪的派皮一開始做得好(奶油、砂糖都有用到),派皮會扎實到不怕水流進,它還有防水功能,可以直接泡在水裡烤。

6 預熱烤箱350°F (175°C)。將涼了的餅乾放入塑膠袋中,用桿麵棍壓碎,接著倒入碗中,與白砂糖均勻地混合。

7 一旁奶油融成美乃滋狀態 (如果融過頭需要放回冰箱冷藏),將美乃滋狀的奶油與餅乾砂糖攪拌均勻。將混好的餅皮料倒入模具中,用湯匙均勻壓平,放入烤箱烤10分鐘。

8 剛烤好的餅皮會稍微冒泡泡,這是奶油與砂糖融合的證明,稍微將它放涼20分鐘,再用湯匙將餅皮壓得更扎實,冷藏備用。剛烤好的餅皮冒的泡泡,導致餅皮中間有氣泡,這時需要再次將餅皮壓扎實,等等倒入乳酪蛋糕的時候才不會滲透過去。

1 首先製作餅乾。將餅乾的材料秤好,預熱烤箱350°F (175°C)。

2 將奶油融化至美乃滋狀態,建議每次微波10秒鐘,中途接攪拌。

3 在一個碗中放入低筋麵粉,全麥麵粉,以及鹽,用橡膠刮刀攪拌均勻。將美乃滋狀的奶油放入麵粉中,攪拌均勻。倒入全蛋,用橡膠刮刀攪拌均勻,這時會形成麵團。

剛攪拌好的麵團看得到全麥的麩皮。由於烤成餅乾之後會再次壓碎,不用考慮出筋之類的問題,不需要讓麵團冷藏休息,可以直接烤。

4 在烤盤布上放上麵團,用桿麵棍桿至3~4mm厚,放入烤箱烤18分鐘。

餅乾烤到邊邊微微上色就差不多了。

5 烤好的餅乾放涼,這時來秤剩下的白砂糖與奶油。準備好模具。重乳酪蛋糕的模具最好底部可以分離,如果沒有這種模子就用錫箔紙在乳酪蛋糕模內側鋪一層,不然烤完乳酪蛋糕會無法取出。
當初我做重乳酪蛋糕的時候,由於重乳酪蛋糕都是用水蒸烤(將蛋糕泡在水裡面烤,以免蛋糕烤過頭裂開),很怕水會從底部的隙縫流進派皮,導致派皮濕掉。後來我發現其實只要重乳酪的派皮一開始做得好(奶油、砂糖都有用到),派皮會扎實到不怕水流進,它還有防水功能,可以直接泡在水裡烤。

6 預熱烤箱350°F (175°C)。將涼了的餅乾放入塑膠袋中,用桿麵棍壓碎,接著倒入碗中,與白砂糖均勻地混合。

7 一旁奶油融成美乃滋狀態 (如果融過頭需要放回冰箱冷藏),將美乃滋狀的奶油與餅乾砂糖攪拌均勻。將混好的餅皮料倒入模具中,用湯匙均勻壓平,放入烤箱烤10分鐘。

8 剛烤好的餅皮會稍微冒泡泡,這是奶油與砂糖融合的證明。泡泡導致餅皮中間有縫隙,這時需要再次將餅皮壓扎實,等等倒入乳酪蛋糕的時候才不會滲透過去。

微將它放涼20分鐘,再用湯匙將餅皮壓得更扎實。

冷藏備用。

餅皮做好了,什麼乳酪蛋糕都適合用!如果想要做成巧克力口味,可以將食譜改成以下:

25 g 無鹽奶油
28 g 全麥麵粉
22 g 低筋麵粉
6 g 可可粉
14 g 全蛋
1 g 鹽

接著要跟我一起做{烤布蕾風奶酒重乳酪蛋糕 Bailey's Cheesecake Brûlée}嗎?

5 則留言 :

  1. 請問我用175度C去烤餅皮..怎麼裡面的糖都還是顆粒狀沒有融解起泡呢?謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 我自己在做 是用糖粉 並且要過塞

      刪除
  2. 感謝不令捨分享:D
    有時間練習看看!

    回覆刪除
  3. 作者已經移除這則留言。

    回覆刪除