Crème Pâtissière - 基礎卡士達醬 -

下午3:09 匿名 1 Comments

做蛋糕的時候常常會用到卡士達醬。其實它不難做，卻需要100%的專注力，稍微一分心就會煮過頭，這也是為什麼我在外面常常吃到做失敗的卡士達醬。做得好的卡士達醬，口感非常滑順。反之，做不好的卡士達醬，會是一坨一坨地，看得到蛋的結塊。

失敗的卡士達醬多多少少有拯救的機會，但是品質永遠不再會那麼完美。如果做卡士達醬一不小心煮過頭，變成一坨一坨，可以馬上放入果汁機攪拌，將凝塊攪碎。切記一攪碎就必須馬上停止攪拌，攪拌過度會讓卡士達醬中玉米粉的凝結力打碎，變成水水的卡士達醬。

另外，卡士達醬絕對不可以冷凍。冷凍過程會破壞卡士達醬中雞蛋的結構，讓水與蛋分離。

請確定食譜讀得很清楚之後再開始做卡士達醬唷！卡士達醬沒辦法邊看食譜邊做。



1 先將所有材料秤好，煮卡士達醬的時候時間非常緊湊，所以材料跟器具都必須確認準備好再開始煮。

所需道具。

2 在碗中放入其中25g的砂糖與玉米粉，攪拌均勻之後打入雞蛋，立刻用打蛋器攪拌非常均勻。如果雞蛋與砂糖放在一起，沒有馬上攪拌均勻，糖會吸取雞蛋中的水分，讓接觸到砂糖的雞蛋呈現煮熟狀態，變成一粒一粒，無法挽救。

3 將牛奶倒入小鍋中，放入另外25g的砂糖，也放入香草籽與香草莢本身。如照片中將準備好的東西放在火爐旁：裝了牛奶的小鍋、攪拌過的雞蛋液、奶油、乾淨的碗，以及耐熱橡膠刮刀（忘了放入照片內）。煮放了香草籽的液體時，最好連豆莢一起放入，因為豆莢本身也充滿了香味。

4 將牛奶鍋放在爐上，開火加熱，加熱至快滾的時候取出香草豆莢，這樣之後比較好攪拌。等牛奶小滾了之後關火，邊攪拌邊倒一小部分入蛋液，快速攪拌均勻。

我們必須讓卡士達醬中的雞蛋平均預熱，慢慢煮熟，才不會煮成一坨一坨的卡士達醬。將一小部分的滾燙牛奶倒入至蛋液中，讓蛋不至於馬上熟，分散熱度。

5 確認火是關的狀態，將蛋液倒回鍋中，攪拌均勻之後再開小火，一直不停攪拌。小心接近鍋底的卡士達醬特別容易熟，所以攪拌的時候要確認有攪拌到底部，手也不要停，卡士達醬熟是一瞬間的事情。

在那一瞬間會發現卡士達醬突然凝固，這時一手將鍋子拿遠離火源，另外一隻手不停攪拌防止產生凝塊，等卡士達醬都變濃稠卻沒有結塊時，再放回火源繼續攪拌，讓卡士達醬滾超過一分鐘以上。玉米粉要滾超過一分鐘以上才會熟，不然卡士達醬會吃起來粉粉的。

滾超過一分鐘後，醬會看起來滑順並非常有光澤，這時關火，手不要停止攪拌，讓醬散熱一下。接著放入奶油，攪拌至奶油融化。

為了讓卡士達醬的口味更香、口感更滑順，必須加入奶油。如果是運用香草精，可在這時跟著奶油一起加入。

6 將卡士達醬倒入準備好的乾淨碗中，馬上用保鮮膜貼著醬的表面，若不，卡士達醬表面的水分蒸發得很快，會形成一層膜，一旦形成會無法打碎，造成口感不佳。

卡士達醬放入冰箱冷藏至完全涼卻，切勿冷凍。

7 要使用卡士達醬時，會發現卡士達醬像很硬的布丁一樣，這時只要拿出橡膠刮刀將它壓碎並且快速攪拌就會變得滑順。

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輕卡士達醬 Crème Pâtissière Légère

輕卡士達醬也叫Diplomat Cream，其實只是加入了打發的鮮奶油的卡士達醬，讓它口感更輕盈。它的食譜非常簡單，如果卡士達醬的重量是100g，則加入20g打發的鮮奶油。記住加入20%重量的鮮奶油就好了！

首先準備涼卻的卡士達醬，另外打發一些鮮奶油。

秤卡士達醬的重量，這次是280g的卡士達醬，所以需要56g的打發鮮奶油。先將卡士達醬用橡膠刮刀壓碎攪拌至滑順，再秤入鮮奶油。如果沒有壓碎攪拌就直接放入鮮奶油，攪拌時會將氣泡壓掉，變得不輕盈。


輕卡士達醬顏色會稍微偏白，配什麼都很好吃喲！

卡士達醬最常見的用途是夾在{泡芙Pâte à Choux 食譜按我}中間，或者塗在烤好的{杏仁塔皮Almond Tart Shell 食譜按我}上，再放上色彩繽紛的新鮮水果，做成水果塔！