Crème Pâtissière - 基礎卡士達醬 -

下午3:09 Frances Huang 1 Comments


做蛋糕的時候常常會用到卡士達醬。其實它不難做,卻需要100%的專注力,稍微一分心就會煮過頭,這也是為什麼我在外面常常吃到做失敗的卡士達醬。做得好的卡士達醬,口感非常滑順。反之,做不好的卡士達醬,會是一坨一坨地,看得到蛋的結塊。

失敗的卡士達醬多多少少有拯救的機會,但是品質永遠不再會那麼完美。如果做卡士達醬一不小心煮過頭,變成一坨一坨,可以馬上放入果汁機攪拌,將凝塊攪碎。切記一攪碎就必須馬上停止攪拌,攪拌過度會讓卡士達醬中玉米粉的凝結力打碎,變成水水的卡士達醬。

另外,卡士達醬絕對不可以冷凍。冷凍過程會破壞卡士達醬中雞蛋的結構,讓水與蛋分離。

請確定食譜讀得很清楚之後再開始做卡士達醬唷!卡士達醬沒辦法邊看食譜邊做。


卡士達醬 Crème Pâtissière

280 g 的卡士達醬

所需時間:約 20 分鐘
冷卻所需時間:約 1 小時

材料:
200 g 牛奶 Milk
25 g 白砂糖 Granulated sugar
1/4 根 香草豆 Vanilla bean**
-------------
1 顆 雞蛋 Egg
16 g 玉米粉 Cornstarch
25 g 白砂糖 Granulated sugar
-------------
12 g 無鹽奶油 Unsalted butter
**沒有香草豆的話,可用1/2 tsp的香草精取代,改成跟著奶油一起放入

準備好所需道具:
乾淨的碗-做好卡士達醬之後用來盛放醬的碗
煮卡士達醬用的小鍋子
打蛋器
耐熱橡膠刮刀

1 先將所有材料秤好,煮卡士達醬的時候時間非常緊湊,所以材料跟器具都必須確認準備好再開始煮。

2 在碗中放入其中25g的砂糖與玉米粉,攪拌均勻之後打入雞蛋,立刻用打蛋器攪拌非常均勻。如果雞蛋與砂糖放在一起,沒有馬上攪拌均勻,糖會吸取雞蛋中的水分,讓接觸到砂糖的雞蛋呈現煮熟狀態,變成一粒一粒,無法挽救。

3 將牛奶倒入小鍋中,放入另外25g的砂糖,也放入香草籽與香草莢本身。如照片中將準備好的東西放在火爐旁:裝了牛奶的小鍋、攪拌過的雞蛋液、奶油、乾淨的碗,以及耐熱橡膠刮刀(忘了放入照片內)。煮放了香草籽的液體時,最好連豆莢一起放入,因為豆莢本身也充滿了香味。


4 將牛奶鍋放在爐上,開火加熱,加熱至快滾的時候取出香草豆莢,這樣之後比較好攪拌。等牛奶小滾了之後關火,邊攪拌邊倒一小部分入蛋液,快速攪拌均勻。

我們必須讓卡士達醬中的雞蛋平均預熱,慢慢煮熟,才不會煮成一坨一坨的卡士達醬。將一小部分的滾燙牛奶倒入至蛋液中,讓蛋不至於馬上熟,分散熱度。

5 確認火是關的狀態,將蛋液倒回鍋中,攪拌均勻之後再開小火,一直不停攪拌。小心接近鍋底的卡士達醬特別容易熟,所以攪拌的時候要確認有攪拌到底部,手也不要停,卡士達醬熟是一瞬間的事情。

在那一瞬間會發現卡士達醬突然凝固,這時一手將鍋子拿遠離火源,另外一隻手不停攪拌防止產生凝塊,等卡士達醬都變濃稠卻沒有結塊時,再放回火源繼續攪拌,讓卡士達醬滾超過一分鐘以上。玉米粉要滾超過一分鐘以上才會熟,不然卡士達醬會吃起來粉粉的。

滾超過一分鐘後,醬會看起來滑順並非常有光澤,這時關火,手不要停止攪拌,讓醬散熱一下。接著放入奶油,攪拌至奶油融化。

為了讓卡士達醬的口味更香、口感更滑順,必須加入奶油。如果是運用香草精,可在這時跟著奶油一起加入。

6 將卡士達醬倒入準備好的乾淨碗中,馬上用保鮮膜貼著醬的表面,若不,卡士達醬表面的水分蒸發得很快,會形成一層膜,一旦形成會無法打碎,造成口感不佳。

卡士達醬放入冰箱冷藏至完全涼卻,切勿冷凍。

7 要使用卡士達醬時,會發現卡士達醬像很硬的布丁一樣,這時只要拿出橡膠刮刀將它壓碎並且快速攪拌就會變得滑順。


1 先將所有材料秤好,煮卡士達醬的時候時間非常緊湊,所以材料跟器具都必須確認準備好再開始煮。

所需道具。

2 在碗中放入其中25g的砂糖與玉米粉,攪拌均勻之後打入雞蛋,立刻用打蛋器攪拌非常均勻。如果雞蛋與砂糖放在一起,沒有馬上攪拌均勻,糖會吸取雞蛋中的水分,讓接觸到砂糖的雞蛋呈現煮熟狀態,變成一粒一粒,無法挽救。

3 將牛奶倒入小鍋中,放入另外25g的砂糖,也放入香草籽與香草莢本身。如照片中將準備好的東西放在火爐旁:裝了牛奶的小鍋、攪拌過的雞蛋液、奶油、乾淨的碗,以及耐熱橡膠刮刀(忘了放入照片內)。煮放了香草籽的液體時,最好連豆莢一起放入,因為豆莢本身也充滿了香味。

4 將牛奶鍋放在爐上,開火加熱,加熱至快滾的時候取出香草豆莢,這樣之後比較好攪拌。等牛奶小滾了之後關火,邊攪拌邊倒一小部分入蛋液,快速攪拌均勻。

我們必須讓卡士達醬中的雞蛋平均預熱,慢慢煮熟,才不會煮成一坨一坨的卡士達醬。將一小部分的滾燙牛奶倒入至蛋液中,讓蛋不至於馬上熟,分散熱度。

5 確認火是關的狀態,將蛋液倒回鍋中,攪拌均勻之後再開小火,一直不停攪拌。小心接近鍋底的卡士達醬特別容易熟,所以攪拌的時候要確認有攪拌到底部,手也不要停,卡士達醬熟是一瞬間的事情。

在那一瞬間會發現卡士達醬突然凝固,這時一手將鍋子拿遠離火源,另外一隻手不停攪拌防止產生凝塊,等卡士達醬都變濃稠卻沒有結塊時,再放回火源繼續攪拌,讓卡士達醬滾超過一分鐘以上。玉米粉要滾超過一分鐘以上才會熟,不然卡士達醬會吃起來粉粉的。

滾超過一分鐘後,醬會看起來滑順並非常有光澤,這時關火,手不要停止攪拌,讓醬散熱一下。接著放入奶油,攪拌至奶油融化。

為了讓卡士達醬的口味更香、口感更滑順,必須加入奶油。如果是運用香草精,可在這時跟著奶油一起加入。

6 將卡士達醬倒入準備好的乾淨碗中,馬上用保鮮膜貼著醬的表面,若不,卡士達醬表面的水分蒸發得很快,會形成一層膜,一旦形成會無法打碎,造成口感不佳。

卡士達醬放入冰箱冷藏至完全涼卻,切勿冷凍。

7 要使用卡士達醬時,會發現卡士達醬像很硬的布丁一樣,這時只要拿出橡膠刮刀將它壓碎並且快速攪拌就會變得滑順。


輕卡士達醬 Crème Pâtissière Légère

輕卡士達醬也叫Diplomat Cream,其實只是加入了打發的鮮奶油的卡士達醬,讓它口感更輕盈。它的食譜非常簡單,如果卡士達醬的重量是100g,則加入20g打發的鮮奶油。記住加入20%重量的鮮奶油就好了!

首先準備涼卻的卡士達醬,另外打發一些鮮奶油。

秤卡士達醬的重量,這次是280g的卡士達醬,所以需要56g的打發鮮奶油。先將卡士達醬用橡膠刮刀壓碎攪拌至滑順,再秤入鮮奶油。如果沒有壓碎攪拌就直接放入鮮奶油,攪拌時會將氣泡壓掉,變得不輕盈。


輕卡士達醬顏色會稍微偏白,配什麼都很好吃喲!

卡士達醬最常見的用途是夾在{泡芙Pâte à Choux 食譜按我}中間,或者塗在烤好的{杏仁塔皮Almond Tart Shell 食譜按我}上,再放上色彩繽紛的新鮮水果,做成水果塔!

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