揉麵團到底是怎麼一回事?如何揉麵團

下午7:54 Frances Huang 1 Comments


有各式各樣的麵包,也有各式各樣的揉麵團的方法。有免揉麵團,也有人推薦用甩麵團的方法來揉麵團,其實揉麵團沒有一個“正確的方法”,主要看哪個比較適合自己。在做麵包的時候如果一開始能理解揉麵團是怎麼一回事,以後不管做什麼麵包都能懂得隨機應變。

先從基本說起,法國麵包是一切麵包的基本,它只有四種材料:麵粉、水、鹽、以及酵母。每一種材料都有它自己的重要功能。

麵粉裡面有麩質Gluten,它是一種蛋白質,由麩朊Gliadin以及谷蛋白glutelin組成,另外麵粉裡面也有澱粉。高筋麵粉的蛋白質(麩質)佔約9.5~11%,低筋麵粉的則是6.5%左右,所以麵包才會那麼有彈性。


想像乾的麵粉,麩朊與谷蛋白原本是分開的兩種東西躺在裡面,


當加入水的時候,水能夠幫助這兩樣東西黏在一起。


藉由揉麵團,麵團裡大部分的麩朊與谷蛋白都能夠手牽手,變成一個堅固的組織,
當有酵母發酵製造氣體的時候麵包能夠困住那氣體,使整個膨脹起來。


如果當初揉麵團的時候揉得不夠,麩朊與谷蛋白的手牽得不夠緊,
發酵麵包的時候氣體會跑掉,麵包就會無法發酵得那麼好,變成塌塌的麵包。


另一方面,如果麵團揉過多,麩質就像被拉太緊的橡皮筋一樣,
烤的時候已經沒有彈性,沒辦法繼續膨脹而造成撕裂,氣體往外跑,也變成塌塌的麵包。


另外,麵團在休息的時候麩朊與谷蛋白還是會偷偷地手牽手,只是沒有用揉的那麼緊而已。



為什麼基礎學麵包的時候都會要求將麵團揉到可以做櫥窗測試Window Pane Test?

照片中模特兒是以前在美國藍帶學校Le Cordon Bleu的蘿拉老師。

其實麵包並不是一定要揉到可以做櫥窗測試,只是一個麵包如果揉到可以做櫥窗測試,烤的時候可以膨脹到最大極限,看起來表面光滑,賣相好看,麵包鬆軟,但風味而言不一定最好吃。

麵包裡面有類胡蘿蔔素,每當用手揉麵團的時候,類胡蘿蔔素會一點一滴地流失。傳統工匠麵包Artisian Bread為了要保留麵團獨特的風味-類胡蘿蔔素,他們學會盡可能地少揉麵團,讓麵團在休息的時候慢慢產生麩質Glute,在中途以“摺麵團”的方式代替揉。

這樣做出來的麵包氣泡並不一定大小均勻,也不一定圓滾滾,但是風味卻最佳,這也是為什麼免揉麵團味道跟一般的麵包不一樣。


揉麵團的步驟

其實想要產生麩質Gluten,只要溫和地揉動麵團就好,花比較多的力氣並不會讓麩質產生得比較快,也不會比較緊。最剛開始在我國中學做麵包的時候,那時的老師教我要一手抓著麵團將它甩出去,用力敲打在桌子上,這樣才能好好產生麩質,直到後來我才發現那其實是在花多的力氣,只為了達到一樣的效果。

直到我在藍帶學校上麵包課,老師教我不同種揉麵團的方式,才發現其實手揉麵團並沒有那麼累人。

用手掌底邊將麵團往前推壓,左邊會凸出來。

用左手輕扶著凸出來的部分。

將凸出來的部分往中心折。

將折進去的部分往麵團裡壓,左邊又會有新凸出來的部分,
重複將凸出來的部分壓進麵團,保持麵團與桌子接觸面圓滾滾,
如此揉到麵團很有彈性、表面光滑,約10分鐘。

剛開始混好就揉的麵團由於麩質緊繃,很容易出現細小裂痕(我做麵包幾乎每次都會出現),這時只需要用保鮮膜蓋著麵團,讓麵團休息10分鐘再回來揉就好。由於麵團休息的時候也會產生麩質,所以沒事讓麵團休息也不是壞事。

如果揉過頭,麵團表面會撕裂,然後會過於光亮。如果麵團沒有揉上10分鐘,表面就出現撕裂,通常都只是因為麩質緊繃而已,不用太緊張。我第一次做麵包的時候也常常自己嚇到自己呢。





免揉麵團的原理

就像我上面說過的一樣,麵包揉得越多,麵團裡含有美味成分的類胡蘿蔔素會一點一滴地流失。麵包發酵越久,風味會越佳,因為有足夠的時間讓麵團裡的酵母產生不同種風味的微生物。另外,即使不揉麵團,麵團中的麩質也會靜靜地手牽手,所以在1990年代才會有人利用這一點,開始做免揉麵包。


免揉麵包的麵團與平常的麵團看起來非常不一樣,完全談不上光滑。

為了讓麵包不需要經過揉捏就可以材料均勻地混合,麵包的水分必須夠多,因此免揉麵包的麵團非常軟,如果不用模具很難做出挺立的造型。但是在家裡做麵包給自己吃,好看跟好吃,你會選哪一個呢?

1 則留言 :

  1. 我本身在饅頭店上班。是屬於行銷的部分
    我最近在學酵母的發酵,小弟看你的文章我覺得你是有學理的人
    方便問一下慕,酵母和老麵發酵差在哪裡,而老闆常常說,老麵發酵會酸,小母的比較不會,這又差在哪裡,而最近的流行的免揉麵包發酵又在哪裡。
    而如何看是否發酵好了嗎

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