Challah - 猶太辮子麵包 -

下午5:32 Frances Huang 0 Comments


猶太辮子麵包Challah(讀Hal-lah,喝啦)是猶太人的傳統麵包,只要有什麼事情想要慶祝的時候都一定會出現。猶太辮子麵包可大可小,今天我想吃漢堡,連麵包部分都自己做,於是我決定用猶太辮子麵包。

由於猶太辮子麵包裡面有一點點砂糖以及蛋黃,整個麵包又像吐司麵包一樣鬆綿,絕對會是東方人喜歡的口味。不愛吃外國人麵包的阿姨嚐過這麵包後讚不絕口,一直問我下次什麼時候還會再做。

傳統的辮子麵包綁成辮子形狀,由於這麵包在於甜鹹之間,很適做成一般的圓形餐包、吐司麵包,或者像台灣麵包一樣中間包東西也很好吃。做出來的辮子麵包也非常適合用來做法式吐司French Toast、麵包布丁Bread Pudding!



猶太辮子麵包 Challah

4 個 直徑 15 公分的麵包

所需時間:約 5 小時 (冷藏過夜發酵最佳,這時請將食譜中的酵母份量改為 1/4 tsp)
烘焙時間:約 15 分鐘

份量 材料 烘焙比例
240 g 高筋麵粉 Bread flour 100%
100 g 水 Water (微溫) 42%
1 tsp 乾燥酵母 Instant yeast 1.4%
48 g 蛋黃 Egg yolk 20%
18 g 白砂糖 Granulated sugar 7.5%
1 tsp 鹽 Salt 1.9%
12 g 蔬菜油 Vegetable oil 5%
12 g 橄欖油 Olive oil 5%
440 g 總重量 183%
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適量 雞蛋 Egg
適量 芝麻 Sesame (黑白芝麻、罌粟花子都可)

下準備:要烤的時候預熱烤箱200°C (400°F)

1 在一個大碗中放入麵粉、砂糖、鹽、以及酵母,用橡膠刮刀攪拌均勻。

2 在(1)加入蛋黃、水、橄欖油、蔬菜油,繼續用橡膠刮刀攪拌均勻。

3 將麵團放到桌上,用手揉麵團至麵團光滑。由於這麵團油份比較多,剛開始的麵團會非常黏手,不用擔心,也不要撒手打粉(高筋麵粉)。如果因為這時擔心而加了手打粉,烤出來的麵包會很乾。安心地揉著麵團,麵團會慢慢將黏在手上與桌上的麵團收回去。{如何手揉麵團?}

4 將麵團放回大碗中,蓋上蓋子放在約30~40°C的地方發酵至兩倍大,直到用手指搓麵團,發現麵團完全沒有彈性。如果打算冷藏過夜發酵,則是蓋上蓋子後放入冰箱內過夜,隔天早上如果發酵狀況沒想像的快,放在室內讓它繼續發酵到沒有彈性。

5 在桌上撒上手打粉(通常是高筋麵粉),放上麵團,將麵團拍平。這樣可以將大氣泡拍跳,麵包會變得比較綿密,氣泡大小平均。將麵糰分成 16 個 26 g 的麵團。如果想偷懶一點,則是將麵糰分成4個 110 g 的麵團。

6 將分好的麵團用手掌拍平,然後參照照片的步驟將麵團成型,封口朝下。

7 為了防止麵團乾燥,輕輕蓋上一層保鮮膜,讓麵團休息10~15分鐘。這樣麵團中的麩質得到休息,等等才好拉長。

8 一個麵包會用四個小麵團。將小麵團滾長至12~13公分,封口朝下,參照照片成型。

9 將四邊的腳折到麵包底部,再將麵包翻過來,底部捏成一體。這個步驟非常重要,要是底部沒有捏好,烤的時候會鬆開,導致形狀不漂亮。

10 麵包要進入第二次發酵,為了防止麵包表面乾掉,我選擇塗上一層橄欖油,然後上面再蓋上一層保鮮膜(如果不塗橄欖油,麵團會黏在保鮮膜上),在溫暖的地方發酵至兩倍大。如果用的是專門的發酵箱,將濕度設定70%左右。

11 等發酵到兩倍大,預熱烤箱200°C (400°F)。打一顆雞蛋,攪拌均勻,麵包塗上蛋汁,再撒上芝麻。烤箱預熱好後,放入烤箱烤約15分鐘,至麵包底部的顏色也很漂亮為止

12 烤好的猶太辮子麵包,由於麵團內有蛋黃,外面又塗上一層蛋汁,顏色會比一般麵包深,不用擔心。


先準備好材料。

1 在一個大碗中放入麵粉、砂糖、鹽、以及酵母,用橡膠刮刀攪拌均勻。

2 在(1)加入蛋黃、水、橄欖油、蔬菜油,繼續用橡膠刮刀攪拌均勻。


3 將麵團放到桌上,用手揉麵團至麵團光滑。由於這麵團油份比較多,剛開始的麵團會非常黏手,不用擔心,也不要撒手打粉(高筋麵粉)。如果因為這時擔心而加了手打粉,烤出來的麵包會很乾。安心地揉著麵團,麵團會慢慢將黏在手上與桌上的麵團收回去。{如何手揉麵團?}

4 將麵團放回大碗中,蓋上蓋子放在約30~40°C的地方發酵至兩倍大,直到用手指搓麵團,發現麵團完全沒有彈性。如果打算冷藏過夜發酵,則是蓋上蓋子後放入冰箱內過夜,隔天早上如果發酵狀況沒想像的快,放在室內讓它繼續發酵到沒有彈性。

5 在桌上撒上手打粉(通常是高筋麵粉),放上麵團,將麵團拍平。這樣可以將大氣泡拍跳,麵包會變得比較綿密,氣泡大小平均。將麵糰分成 16 個 26 g 的麵團。如果想偷懶一點,則是將麵糰分成4個 110 g 的麵團。

6 將分好的麵團用手掌拍平,然後參照照片的步驟將麵團成型,封口朝下。

7 為了防止麵團乾燥,輕輕蓋上一層保鮮膜,讓麵團休息10~15分鐘。這樣麵團中的麩質得到休息,等等才好拉長。

8 一個麵包會用四個小麵團。將小麵團滾長至12~13公分,封口朝下,參照照片成型。

9 將四邊的腳折到麵包底部,再將麵包翻過來,底部捏成一體。這個步驟非常重要,要是底部沒有捏好,烤的時候會鬆開,導致形狀不漂亮。

10 麵包要進入第二次發酵,為了防止麵包表面乾掉,我選擇塗上一層橄欖油,然後上面再蓋上一層保鮮膜(如果不塗橄欖油,麵團會黏在保鮮膜上),在溫暖的地方發酵至兩倍大。如果用的是專門的發酵箱,將濕度設定70%左右。

11 等發酵到兩倍大,預熱烤箱200°C (400°F)。打一顆雞蛋,攪拌均勻,麵包塗上蛋汁,再撒上芝麻。烤箱預熱好後,放入烤箱烤約15分鐘,至麵包底部的顏色也很漂亮為止

12 烤好的猶太辮子麵包,由於麵團內有蛋黃,外面又塗上一層蛋汁,顏色會比一般麵包深,並沒有烤焦,不用擔心。

接下來要一起做{香菇豆腐漢堡 Mushroom Tofu Burger}嗎?

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