Almond Tart Shell - 杏仁塔皮 -

下午9:27 Frances Huang 0 Comments



塔跟派皮其實很相似,主要只是口感跟材料上的差別。塔皮通常偏甜,派皮則是沒有甜味,另外通常塔皮比較緊實,派皮比較酥脆。

這次哥哥的朋友跟我訂了個檸檬塔{按我看內餡食譜}。新鮮檸檬做的檸檬塔非常酸,因此需要一個甜一些、口感溫和的塔皮來中和。我選擇了加了杏仁粉的塔皮,酥脆又香。


杏仁塔皮 Almond Tart Shell

1 個 20 cm 的塔 (24公分的塔需1.5倍的份量)

所需時間:約 20 分鐘 (冷藏另需20分鐘)
烤的時間:約 23 分鐘

材料:
48 g 無鹽奶油 Unsalted butter
32 g 白砂糖 Granulated sugar
1/8 tsp 鹽 Salt
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10 g 杏仁粉 Almond powder
80 g 中筋麵粉 All purpose flour
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18 g 雞蛋 Eggs
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適量 蛋白 Egg white
下準備:要烤的時候預熱烤箱175°C(350°F)

1先將所有材料秤好,將奶油溶成美乃滋狀態,建議每次微波10秒,攪拌之後在看狀況要不要繼續微波10秒。做塔皮有點像做餅乾,奶油必須是美乃滋狀態(平均地軟化的奶油),不可太硬,也不可溶成液態。萬一奶油溶過頭成液態,必須將奶油放回冰箱冷卻,直接使用液態的奶油做塔皮,塔皮會烤的時候攤成一片,無法成型。

2 在碗中放入美乃滋狀的奶油、砂糖、鹽,用橡膠刮刀攪拌均勻。

3 在(2)加入杏仁粉與麵粉,攪拌均勻。

4 在(3)加入蛋,攪拌均勻。

5 將麵團用保鮮膜包起來,壓成約1公分厚的麵團,放入冰箱冷藏至少20分鐘。由於這個食譜有杏仁粉,它會切斷麵團中的麩質(麵筋),不需要擔心桿塔皮的時候變形。放入冰箱冷藏只是為了讓麵團中的奶油冷卻,等等比較好桿開。

6 在桌上撒手打粉,麵團上也撒手打粉(通常是高筋麵粉),由於剛拿出來的麵團很硬,用壓桿麵棍的方式將麵團壓平一些(walk the dough),確認麵團變軟一些再桿成超過直徑24公分圓形的大小。

請注意麵團很容易黏在桌上,要時不時移動麵團,撒手打粉,確認沒有黏在桌上。

7 將麵團卷在桿麵棍上,鋪在塔模上,手指輕壓麵團,確認它有貼住塔模的每一個角落。

8 用桿麵棍桿過塔模上方,會切斷多餘的麵團,剩下麵團可以烤成餅乾吃。塔模放入冰箱冷藏休息1小時,這樣可以防止塔模烤的時候變形。

9 預熱烤箱350°F (175°C)。塔中間放上錫箔紙,中間放上烘焙石、豆子(紅豆綠豆黃豆都可),或者最簡單的是米,這樣可以防止烤的時候變形。烤過的米一樣可以煮飯唷。

10 放入烤箱烤15分鐘之後拿起錫箔紙,趁熱塗上薄薄一層蛋白,然後回去烤箱烤8分鐘。

11 塔皮烤好之後放在外面冷卻,接著可以開始做內餡了。

先將所有材料秤好。我的杏仁粉是自己將帶皮的杏仁用食物處理機 Food Processor磨成粉,所以比外頭賣的杏仁粉多了很多咖啡色的杏仁皮。無皮的成品會比較甜一些,帶皮的會多一些香味,其實差別很不明顯。

1先將所有材料秤好,將奶油溶成美乃滋狀態,建議每次微波10秒,攪拌之後在看狀況要不要繼續微波10秒。做塔皮有點像做餅乾,奶油必須是美乃滋狀態(平均地軟化的奶油),不可太硬,也不可溶成液態。萬一奶油溶過頭成液態,必須將奶油放回冰箱冷卻,直接使用液態的奶油做塔皮,塔皮會烤的時候攤成一片,無法成型。

2 在碗中放入美乃滋狀的奶油、砂糖、鹽,用橡膠刮刀攪拌均勻。

3 加入杏仁粉與麵粉,攪拌均勻。

4 加入蛋,攪拌均勻。

攪拌均勻的麵團。

5 將麵團用保鮮膜包起來,壓成約1公分厚的麵團,放入冰箱冷藏至少20分鐘。由於這個食譜有杏仁粉,它會切斷麵團中的麩質(麵筋),不需要擔心桿塔皮的時候變形。放入冰箱冷藏只是為了讓麵團中的奶油冷卻,等等比較好桿開。

6 在桌上撒手打粉,麵團上也撒手打粉(通常是高筋麵粉),由於剛拿出來的麵團很硬,用壓桿麵棍的方式將麵團壓平一些(walk the dough),確認麵團變軟一些再桿成超過直徑24公分圓形的大小。

請注意麵團很容易黏在桌上,要時不時移動麵團,撒手打粉,確認沒有黏在桌上。

7 將麵團卷在桿麵棍上,鋪在塔模上,手指輕壓麵團,確認它有貼住塔模的每一個角落。

8 用桿麵棍桿過塔模上方,會切斷多餘的麵團,剩下麵團可以烤成餅乾吃。

塔模放入冰箱冷藏休息1小時,這樣可以防止塔模烤的時候變形。

9 預熱烤箱350°F (175°C)。塔中間放上錫箔紙,中間放上烘焙石、豆子(紅豆、綠豆、黃豆都可),或者最簡單的是米,這樣可以防止烤的時候變形。烤過的米一樣可以煮飯唷。

10 放入烤箱烤15分鐘之後拿起錫箔紙,趁熱塗上薄薄一層蛋白,然後回去烤箱烤8分鐘。

11 塔皮烤好之後放在外面冷卻,接著可以開始做內餡了。

香脆的杏仁塔皮除了檸檬塔 Lemon Tart {按我看食譜}以外,也適合做成水果塔 Fruit Tart、Chocolate Tart等,可以自己多試試看不同口味。

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