Baker's Percentage - 烘焙比例 -

下午11:17 Frances Huang 2 Comments


以前在藍帶學校第一次做麵包。

何謂烘焙比例 Baker's Percentage? 烘焙就像在烤箱中發生的小小化學實驗,水、糖、油、麵粉等,各種材料的比例都會深深影響成品的味道、口感、香氣,以及外觀。

專業麵包師傅最常使用烘焙比例 Baker's Percentage。不單只是為了換算大份量的食譜,光看烘焙比例,就能知道該麵包的成品口感、外觀與味道會如何。如果您是一位熱愛做蛋糕、麵包的人,或者打算成為一位專業糕點麵包師,烘焙比例是必須要學的東西。

烘焙比例最常用於麵包,雖然蛋糕上也可以用,但是比較複雜,我們先解釋麵包吧。


假設您手上有一個法國麵包的食譜,它只有最基本的四種材料:

材料份量(3條30公分的法國麵包)
高筋麵粉454 g
300 g
新鮮酵母17 g
9 g
總和780 g

您接到朋友的電話,說上次您做的法國麵包大受好評,想要跟您訂購10條各200g(烤之前的重量)的法國麵包。這時如果將那食譜的數字乘乘除除,有時候會在換算時漏掉一些看不見的小數點,以致成品變得不對勁。

首先,我們來算出這法國麵包食譜的烘焙比例。

重點、所有的麵粉總和永遠是100%。

如這食譜中只有高筋麵粉 454 g,那麼高筋麵粉的 454 g 就是這食譜中的100%。如果拿到的是全麥麵包食譜,而食譜中有 30 g 的全麥麵粉 70 g 的高筋麵粉,那麼全麥麵粉就是 30%,高筋麵粉是 70%,這兩個加起來一定是 100%。另外常見的麵粉有裸麥麵粉、黑麥麵粉、可可粉、米麵粉等。

這時候的食譜看起來如下:


材料
份量(3條30公分的法國麵包) 烘焙比例
高筋麵粉 454 g 100%
300 g  
新鮮酵母 17 g  
9 g  
總和 780 g  

接下來我們要算水、酵母、鹽的烘焙比例。

食譜中的水為 300 g,所以 水 300 g ÷ 高筋麵粉 454 g = 0.6608 (四捨五入) = 66.08%
新鮮酵母為 17 g ,所以 新鮮酵母 17 g ÷ 高筋麵粉 454 g = 0.0374 (四捨五入) = 3.64%
鹽為 9 g,所以 鹽 9 g ÷ 高筋麵粉 454 g = 0.01983 (四捨五入) = 1.98%

將以上算出來的式子放到表格內,烘焙比例的百分比全部加起來,就有個總和 171.7%。

材料 份量(3條30公分的法國麵包) 烘焙比例
高筋麵粉 454 g 100%
300 g 66.08%
新鮮酵母 17 g 3.64%
9 g 1.98%
總和 780 g 171.7%


現在我們會算烘焙比例,就可以看得到這麵包含水量為66.08%,新鮮酵母因為有2/3其實是水分,所以也是數字高的3.64%,鹽1.98%算是正常範圍內的稍稍偏鹹。


水通常在66%左右,如果水是66%,代表做出來的麵團會很有彈性,能夠成形(不會軟趴趴的),發酵時間正常。

如果水是75%左右,代表這是水分很多的麵團,麵團會軟趴趴,所需發酵時間比較長,麵團中的氣泡會比較大,會是比較鬆軟的麵包。

酵母
酵母的正常比例是1%乾燥酵母,新鮮酵母2/3是水分,所以數字上會比乾燥酵母高。做麵包之前就可以猜想到酵母發酵得快,要多加注意。


鹽的正常比例是2%。由於鹽有抑制酵母生長的功能,若是鹽很多,就可以想像到酵母長得慢,這時若是有時間限制,就可以做出"多放一些酵母讓它長快一些"的判斷。



回到正題,我們現在有烘焙比例,就可以處理那10條 200g 法國麵包的訂單。我們總共需要 2000 g的麵團。當食譜上提到麵包麵糰重量多少的時候,基本上都是說烤之前的麵團重量,很少提到烤之後的麵團重量。

首先,我們先在食譜的總和部分填上 2000 g 的麵團。

材料 份量(3條30公分的法國麵包) 烘焙比例 份量 (10條200 g法國麵包)
高筋麵粉 454 g 100%
300 g 66.08%
新鮮酵母 17 g 3.64%
9 g 1.98%
總和 780 g 171.7% 2000 g

接著我們要算出100%會是幾克,於是 總和 2000 g ÷ 1.717 (也就是171.7%) = 1164.82 g = 1165 g (四捨五入)

材料 份量(3條30公分的法國麵包) 烘焙比例 份量 (10條200 g法國麵包)
高筋麵粉 454 g 100% 1165 g
300 g 66.08%
新鮮酵母 17 g 3.64%
9 g 1.98%
總和 780 g 171.7% 2000 g

有了100%的數字 1165 g,就可以算剩下水、新鮮酵母、鹽的重量了。

1165 g x 水66.08% = 769.83 g = 770 g (四捨五入)
1165 g x 新鮮酵母3.64% = 42.406 g = 42 g (四捨五入)
1165 g x 鹽1.98% = 23.067 g = 23 g (四捨五入)

材料 份量(3條30公分的法國麵包) 烘焙比例 份量 (10條200 g法國麵包)
高筋麵粉 454 g 100% 1165 g
300 g 66.08% 770 g
新鮮酵母 17 g 3.64% 42 g
9 g 1.98% 23 g
總合 780 g 171.7% 2000 g

這樣就有所有材料的新重量了!為了檢查自己有沒有計算錯,把所有份量的數字加起來,跟總和是一樣的話就沒錯。

大家在計算的過程中應該會發現很多四捨五入。雖然這數字不大,但是如果忽略它,一昧地用整個數字乘乘除除,久了會累積起來,食譜的比例跑掉,以致成品奇怪。

如果我說得不夠清楚,歡迎發問唷!

2 則留言 :

  1. 老師您好,想請教這烘焙比例的計算是使用在麵包上,如果是蛋糕類的話,烘焙比例要如何計算呢?

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  2. 從您的舊blog過來的, 一直很喜歡您的文章,尤其是烘焙方面, 真的讓我獲益不少, 感謝您無私的分享, 希望能一直看到您的作品, 謝謝

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