Paris Brest - 巴黎車輪泡芙 -

下午3:34 Frances Huang 0 Comments


泡芙可以有非常多種變化,包含普通的圓形泡芙、閃電泡芙Éclair、天鵝形狀的泡芙、泡芙結婚蛋糕塔croquembouche、傳統泡芙蛋糕之一Saint Honoré、巴黎車輪泡芙Paris Brest等,有比較需要技術的,也有很簡單的。

到特別節日需要蛋糕的時候,如果做膩了一般的海綿蛋糕,卻又不想做太複雜的東西,不妨試試看巴黎車輪泡芙,好看又好吃唷!

為了大家方便,我連泡芙的基本作法也直接貼上來,這樣大家不用為了看食譜另外開一堆頁面。



泡芙 Pâte à Choux

450 g的麵團/做 1 個 20 cm左右的Paris Brest車輪泡芙/做10左右巴掌大的泡芙

所需時間:約 50 分鐘
烤的時間:約 25 分鐘

材料:
140 g 牛奶 Milk
67 g 無鹽奶油 Unsalted butter
1.5 g 鹽 Salt
--------------
100 g 低筋麵粉 Cake flour**
--------------
3 顆 雞蛋 Eggs (盡量挑小顆的,或者秤起來150g)
**做泡芙的麵粉可用高筋、中筋、或者低筋,主要看追求的口感。高筋烤出來的泡芙會膨脹得比較高,形狀明確,但口感也較硬,低筋的泡芙容易變得軟趴趴地,但是口感也軟很多。如果不太確定喜歡哪個的話,中筋是很好的選擇。如果是要做成冰淇淋泡芙,則是低筋最理想。
下準備:預熱烤箱200°C (400°F)

1 先將所有材料秤好,在鍋中放入牛奶、奶油、以及鹽。開火將牛奶煮到大滾。

2 大滾後關火,馬上將麵粉一口氣倒入,用橡膠刮刀快速攪拌。如果牛奶夠熱,麵團會自然被煮熟,攪拌時會發現麵團慢慢凝固在一起,不會黏在鍋子上,像圖片中形成一球。如果沒有形成一球,開小火炒麵糰,加熱到麵團不會黏鍋,形成一球為止。

將麵團炒熟的這個步驟非常重要,如果麵團沒熟,等等烤泡芙的時候泡芙會無法漂亮地膨脹。但要注意的是,麵團如果炒過頭,失去過多的水分,等等加入雞蛋時水分不足,變成很硬的麵糊,烤出來的泡芙會變得過硬,因此會需要調整雞蛋的份量。

最簡單的方法,還是在牛奶大滾之後馬上關火,吸口氣放入所有麵粉,快速攪拌。

3 確定火關著,將麵團攪拌散熱至40~60度C左右,再開始加入雞蛋。如果過熱,雞蛋會熟。一次加入一顆雞蛋,在用橡膠刮刀攪拌到完全均勻之後,再加入下一顆雞蛋。加完所有雞蛋之後,麵團應該有一定黏性,卻不會太軟,用擠花嘴能擠出形狀。

4 要烤的時候預熱烤箱425°F (210°C),烤10分鐘後將溫度降到190°C,繼續看顏色烤,巴掌大的泡芙約還要烤15~20分鐘。烤到金黃即可出爐。

注意烤泡芙的時候不可以打開烤箱,如果打開烤箱會急速降溫,泡芙也會突然扁掉。如果烤箱沒有透明玻璃的門,打開查看狀況時盡量只開一個小隙縫,避免熱氣流失。

1 先將所有材料秤好。

在鍋中放入牛奶、奶油、以及鹽。開火將牛奶煮到大滾。

2 大滾後關火,馬上將麵粉一口氣倒入,用橡膠刮刀快速攪拌。如果牛奶夠熱,麵團會自然被煮熟,攪拌時會發現麵團慢慢凝固在一起,不會黏在鍋子上,像圖片中形成一球。如果沒有形成一球,開小火炒麵糰,加熱到麵團不會黏鍋,形成一球為止。

將麵團炒熟的這個步驟非常重要,如果麵團沒熟,等等烤泡芙的時候泡芙會無法漂亮地膨脹。但要注意的是,麵團如果炒過頭,失去過多的水分,等等加入雞蛋時水分不足,變成很硬的麵糊,烤出來的泡芙會變得過硬,因此會需要調整雞蛋的份量。

最簡單的方法,還是在牛奶大滾之後馬上關火,吸口氣放入所有麵粉,快速攪拌。

3 確定火關著,將麵團攪拌散熱至40~60度C左右,再開始加入雞蛋。如果過熱,雞蛋會熟。一次加入一顆雞蛋,在用橡膠刮刀攪拌到完全均勻之後,再加入下一顆雞蛋。加完所有雞蛋之後,麵團應該有一定黏性,卻不會太軟,用擠花嘴能擠出形狀。

4 要烤的時候預熱烤箱425°F (210°C),烤10分鐘後將溫度降到190°C,繼續看顏色烤,巴掌大的泡芙約還要烤15~20分鐘。烤到金黃即可出爐。

注意烤泡芙的時候不可以打開烤箱,如果打開烤箱會急速降溫,泡芙也會突然扁掉。如果烤箱沒有透明玻璃的門,打開查看狀況時盡量只開一個小隙縫,避免熱氣流失。


預熱烤箱425°F (210°C),這時來擠蛋糕。準備擠花袋以及最粗的星形擠花嘴。

在烤盤紙上用蛋糕底畫出一個20公分的圓形,鋪上矽膠墊再照著圓形開始擠貝殼形狀。如果是直接用烤盤紙,可以畫好之後將紙反過來放,就不用擔心食物沾到筆的油墨。

由於蛋糕需要一定大小,多擠一圈貝殼在內側,然後貝殼上層再擠一圈貝殼。想偷懶的話,三圈直接擠成大圓圈也可以。

總共三圈的貝殼形狀,泡芙麵團的份量足夠,泡芙才夠大。

放入預熱好的烤箱,烤10分鐘後將溫度降到190°C,繼續烤15分鐘,直到金黃出爐。

注意烤泡芙的時候不可以打開烤箱,如果打開烤箱會急速降溫,泡芙也會突然扁掉。如果烤箱沒有透明玻璃的門,打開查看狀況時盡量只開一個小隙縫,避免熱氣流失。

烤好的泡芙會比想像中扁一點,等等切開來之後還會擠入輕卡士達奶油以及放入水果,就會像蛋糕了。

等待蛋糕變涼的時候,我們開始準備內餡用的輕卡士達醬。如果懶得做卡士達醬,可以直接做crème chantilly(400g的鮮奶油+32g的粉砂糖一起打發),如下面示範夾上水果就完成了!


泡芙部分準備好之後,接著來準備中間要用的內餡,我也將食譜直接貼上來,省得另外開視窗的功夫。


卡士達醬 Crème Pâtissière

280 g 的卡士達醬

所需時間:約 20 分鐘
冷卻所需時間:約 1 小時

材料:
200 g 牛奶 Milk
25 g 白砂糖 Granulated sugar
1/4 根 香草豆 Vanilla bean**
-------------
1 顆 雞蛋 Egg
16 g 玉米粉 Cornstarch
25 g 白砂糖 Granulated sugar
-------------
12 g 無鹽奶油 Unsalted butter
**沒有香草豆的話,可用1/2 tsp的香草精取代,改成跟著奶油一起放入

準備好所需道具:
乾淨的碗-做好卡士達醬之後用來盛放醬的碗
煮卡士達醬用的小鍋子
打蛋器
耐熱橡膠刮刀

1 先將所有材料秤好,煮卡士達醬的時候時間非常緊湊,所以材料跟器具都必須確認準備好再開始煮。

2 在碗中放入其中25g的砂糖與玉米粉,攪拌均勻之後打入雞蛋,立刻用打蛋器攪拌非常均勻。如果雞蛋與砂糖放在一起,沒有馬上攪拌均勻,糖會吸取雞蛋中的水分,讓接觸到砂糖的雞蛋呈現煮熟狀態,變成一粒一粒,無法挽救。

3 將牛奶倒入小鍋中,放入另外25g的砂糖,也放入香草籽與香草莢本身。如照片中將準備好的東西放在火爐旁:裝了牛奶的小鍋、攪拌過的雞蛋液、奶油、乾淨的碗,以及耐熱橡膠刮刀(忘了放入照片內)。煮放了香草籽的液體時,最好連豆莢一起放入,因為豆莢本身也充滿了香味。


4 將牛奶鍋放在爐上,開火加熱,加熱至快滾的時候取出香草豆莢,這樣之後比較好攪拌。等牛奶小滾了之後關火,邊攪拌邊倒一小部分入蛋液,快速攪拌均勻。

我們必須讓卡士達醬中的雞蛋平均預熱,慢慢煮熟,才不會煮成一坨一坨的卡士達醬。將一小部分的滾燙牛奶倒入至蛋液中,讓蛋不至於馬上熟,分散熱度。

5 確認火是關的狀態,將蛋液倒回鍋中,攪拌均勻之後再開小火,一直不停攪拌。小心接近鍋底的卡士達醬特別容易熟,所以攪拌的時候要確認有攪拌到底部,手也不要停,卡士達醬熟是一瞬間的事情。

在那一瞬間會發現卡士達醬突然凝固,這時一手將鍋子拿遠離火源,另外一隻手不停攪拌防止產生凝塊,等卡士達醬都變濃稠卻沒有結塊時,再放回火源繼續攪拌,讓卡士達醬滾超過一分鐘以上。玉米粉要滾超過一分鐘以上才會熟,不然卡士達醬會吃起來粉粉的。

滾超過一分鐘後,醬會看起來滑順並非常有光澤,這時關火,手不要停止攪拌,讓醬散熱一下。接著放入奶油,攪拌至奶油融化。

為了讓卡士達醬的口味更香、口感更滑順,必須加入奶油。如果是運用香草精,可在這時跟著奶油一起加入。

6 將卡士達醬倒入準備好的乾淨碗中,馬上用保鮮膜貼著醬的表面,若不,卡士達醬表面的水分蒸發得很快,會形成一層膜,一旦形成會無法打碎,造成口感不佳。

卡士達醬放入冰箱冷藏至完全涼卻,切勿冷凍。

7 要使用卡士達醬時,會發現卡士達醬像很硬的布丁一樣,這時只要拿出橡膠刮刀將它壓碎並且快速攪拌就會變得滑順。


1 先將所有材料秤好,煮卡士達醬的時候時間非常緊湊,所以材料跟器具都必須確認準備好再開始煮。

所需道具。

2 在碗中放入其中25g的砂糖與玉米粉,攪拌均勻之後打入雞蛋,立刻用打蛋器攪拌非常均勻。如果雞蛋與砂糖放在一起,沒有馬上攪拌均勻,糖會吸取雞蛋中的水分,讓接觸到砂糖的雞蛋呈現煮熟狀態,變成一粒一粒,無法挽救。

3 將牛奶倒入小鍋中,放入另外25g的砂糖,也放入香草籽與香草莢本身。如照片中將準備好的東西放在火爐旁:裝了牛奶的小鍋、攪拌過的雞蛋液、奶油、乾淨的碗,以及耐熱橡膠刮刀(忘了放入照片內)。煮放了香草籽的液體時,最好連豆莢一起放入,因為豆莢本身也充滿了香味。

4 將牛奶鍋放在爐上,開火加熱,加熱至快滾的時候取出香草豆莢,這樣之後比較好攪拌。等牛奶小滾了之後關火,邊攪拌邊倒一小部分入蛋液,快速攪拌均勻。

我們必須讓卡士達醬中的雞蛋平均預熱,慢慢煮熟,才不會煮成一坨一坨的卡士達醬。將一小部分的滾燙牛奶倒入至蛋液中,讓蛋不至於馬上熟,分散熱度。

5 確認火是關的狀態,將蛋液倒回鍋中,攪拌均勻之後再開小火,一直不停攪拌。小心接近鍋底的卡士達醬特別容易熟,所以攪拌的時候要確認有攪拌到底部,手也不要停,卡士達醬熟是一瞬間的事情。

在那一瞬間會發現卡士達醬突然凝固,這時一手將鍋子拿遠離火源,另外一隻手不停攪拌防止產生凝塊,等卡士達醬都變濃稠卻沒有結塊時,再放回火源繼續攪拌,讓卡士達醬滾超過一分鐘以上。玉米粉要滾超過一分鐘以上才會熟,不然卡士達醬會吃起來粉粉的。

滾超過一分鐘後,醬會看起來滑順並非常有光澤,這時關火,手不要停止攪拌,讓醬散熱一下。接著放入奶油,攪拌至奶油融化。

為了讓卡士達醬的口味更香、口感更滑順,必須加入奶油。如果是運用香草精,可在這時跟著奶油一起加入。

6 將卡士達醬倒入準備好的乾淨碗中,馬上用保鮮膜貼著醬的表面,若不,卡士達醬表面的水分蒸發得很快,會形成一層膜,一旦形成會無法打碎,造成口感不佳。

卡士達醬放入冰箱冷藏至完全涼卻,切勿冷凍。

7 要使用卡士達醬時,會發現卡士達醬像很硬的布丁一樣,這時只要拿出橡膠刮刀將它壓碎並且快速攪拌就會變得滑順。


輕卡士達醬 Crème Pâtissière Légère

輕卡士達醬也叫Diplomat Cream,其實只是加入了打發的鮮奶油的卡士達醬,讓它口感更輕盈。它的食譜非常簡單,如果卡士達醬的重量是100g,則加入20g打發的鮮奶油。記住加入20%重量的鮮奶油就好了!

首先準備涼卻的卡士達醬,另外打發一些鮮奶油。

秤卡士達醬的重量,這次是280g的卡士達醬,所以需要56g的打發鮮奶油。先將卡士達醬用橡膠刮刀壓碎攪拌至滑順,再秤入鮮奶油。如果沒有壓碎攪拌就直接放入鮮奶油,攪拌時會將氣泡壓掉,變得不輕盈。


輕卡士達醬顏色會稍微偏白,配什麼都很好吃喲!



組裝 Paris Brest

另外準備Crème Chantilly香提奶油 (250g鮮奶油+20g粉砂糖一起打發),還有想要夾的水果,就可以開始組裝了!

如圖片中將蛋糕切成兩半,用星形擠花嘴以圓圈方式擠上輕卡士達醬。接著在鋪上想要放的水果,建議草莓,奇異果等顏色鮮豔的水果,我手頭上只有香蕉所以沒別的選擇。

接著用同樣的星形擠花嘴,裝入Crème Chantilly香提奶油,一樣以圓圈方式擠一圈。

蓋上泡芙蓋子之後撒上糖粉,蛋糕就準備好了!這蛋糕不小,大概可以8~10人享用唷。

由於上面那層泡芙皮要當天吃才最香,建議一天以內將這蛋糕吃完。

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